臘味芋頭糕 蘿蔔糕

15/2/2026 - made one banana mould size, of 400gm taro, tasted just PERFECTLY, like MICHELLE.

all the POWDER together is 1/3 of the weight of the taro.

WATER IS KEY, to make the texture just right.  

152/2026 - made raddish pudding

1934gm - one banana bread mound + one square mound

1/7 of 1934gm:  粘米 - 276gm

1/4 of above:  鄧面 - 69gm

1/4 of above:  馬蹄粉 - 17gm

WATER IS KEY AGAIN. when everything mixed together before steaming, it looks the perfect consistency for raddish pudding.

芋頭 - 320gm

粘米粉 - 100gm

澄面 - 10gm

蘿蔔 - 1400gm

粘米粉- 1/7 - 200gm

澄面- 1/4 of above - 50gm

馬蹄粉 1/4 of above - 13gm

try this receipt next.

Banana cake loaf mould:

芋頭糕.... 芋頭 600gm

蘿蔔糕.... 蘿蔔 900gm

2023-01-06

芋頭 - 280gm

粘米粉 - 80gm

馬蹄粉 - 20gm

2023-01-08

芋頭 - 435gm

粘米粉 -125gm

馬蹄粉 - 20gm

粉是芋頭重量的1/3

NOTES:  今次水比較多少少. 蒸1小時還覺有粉槳, 唔理了, kill the heat. 翌日煎來吃, 軟度剛好. 好味.

Made another lot after this one, use less water, stoney-like.  Taste good.  However, I prefer the softer one, with a bit more water.

2023-01-21

粘米粉 - 215gm

澄面 - 53gm

馬蹄 - 14gm

粟粉 - 80gm

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362gm flour mix = 1,500gm raddish

use less water, very firm before steaming.  made two (one long and one square).  both are very firm when done.  

Note:  excellent taste and texture of all puddings I made.  This ratio of flour mixture just right.  The shrimp powder is the highlight of the pudding.  

2024-01-06 - do it again, after one whole year.  use before portion :

1200+ gm 蘿蔔

180 gm 粘米粉 (7%)

45 gm 澄面 (25%)

12 gm 馬蹄粉 (25%)

____________________

237gm 粉

use about 300m water to mix the powder; and raddish is cooked with the minimum water, resulting the powder is not 100% thoroughly mixed.  Adding sufficient water to the powder is key to an extent that the mixture can fully integrated into the raddish mixture.

i use the banana cake mould where I had a note of 900gm of raddish for such.  this time I am using 300gm+ more and it results in the mould is filled to the top.  I have not yet tasted.  Will write a note to follow.  

Note:  this winter's puddings are not as good as previous years, for some reasons, I do not know.  This batch lacks the dried scallops, hence taste blend.  Missing the good taste I used to have in all puddings I made in previous years.

2024-01-31

380gm 芋頭, 切粒, 蒸10分鐘

準備臘味 / dried scallops / 蝦米

100gm 粘米粉)

20gm 馬蹄粉  )  a total of 120gm abt 1/3 of the weight of 芋頭

最加下鹽和糖

星洲炒米

 星洲炒米

星洲炒米

 

材料：

米粉　一碟

蝦仁仔、叉燒絲、銀牙、青椒絲、韭黃　各一兩 

紅椒絲、薑絲　各少許

雞旦　一隻 

咖哩粉　兩茶匙 

 

做法： 

蝦仁仔先灼熟備用，燒紅鑊落油兩湯匙，油熱落紅椒絲、薑絲、蝦仁仔、叉燒絲、銀牙、青椒絲快炒，有香氣後落咖哩同炒，加四分三茶匙鹽、半茶匙糖、一茶匙美極鮮露，再落米粉炒至均勻，最後落韭黃快炒下即可。 

 

祕訣：

材料好像很多，但每一種都有它的作用，少一種就少一個特色，自己衡量吧。米粉用粗的會比較好炒，但不要灼太熟，不是的話，炒出來就會黏在一起；如果是用幼細的米粉，米粉浸軟滴軟水份，不用先煮過，直接可以炒。咖哩可以用粉或醬，分量的多少也是隨各人喜歡。韭黃切記不要炒太久，炒太久就會有一股臭味。

韭黃銀芽肉絲炒麵

 韭黃銀芽肉絲炒麵

韭黃銀芽肉絲炒麵 

 

材料： 

麵餅　一個（約夠煮一碟炒麵）

肉絲　二兩半

銀芽　一兩 

韭黃　一兩 

生粉水（打芡用） 

 

做法： 

肉絲先醃好，銀芽、韭黃也分別洗乾淨，韭黃切成小段。煮一鑊滾水把麵燙熟，不要太熟太爛，之後撈起吹乾水份。把水倒掉，洗乾淨鑊，燒熱鑊落三湯匙，先落麵把兩面煎至金黃色，鏟起滴乾油份，落在碟子上，用剪刀把麵略為剪斷，再用雙手把麵從四邊堆向中間，像一小山丘樣子。把肉絲下鑊子炒熟，加入銀芽略炒，注入清湯一碗，用少許蚝油、鹽、胡椒粉、麻油調味，酒上韭黃，馬上用生粉水打芡，最後淋在煎好的麵上即成。 

 

心得： 

麵餅就是跟豉油皇炒麵一樣的那種。肉絲要用少許食粉、鹽和生粉醃過，份量是每斤錢半食粉、二錢鹽和三錢生粉，醃時加入適量清水，最後加入少許生油，有助炒時容易散開。如果不想醃或其它，做出來的肉絲就不會爽滑的，這個自己決定。銀芽就是綠豆芽去頭去根，做菜比較漂亮。多說一個小技巧，打芡用的生粉，如果煮的食物，在鍋中已經是沒有水份，打芡時為了均勻，就要加多一點水，芡粉要稀一點，芡才會均勻。相反，如果是做羹湯，或像煮一些本身已經有湯汁的菜式，就像這個炒麵一樣，在打芡時，就要盡量少水份，這樣打的芡才會準確，自己多才嘗試吧。

韭黃銀芽肉絲炒麵 

 

材料： 

麵餅　一個（約夠煮一碟炒麵）

肉絲　二兩半

銀芽　一兩 

韭黃　一兩 

生粉水（打芡用） 

 

做法： 

肉絲先醃好，銀芽、韭黃也分別洗乾淨，韭黃切成小段。煮一鑊滾水把麵燙熟，不要太熟太爛，之後撈起吹乾水份。把水倒掉，洗乾淨鑊，燒熱鑊落三湯匙，先落麵把兩面煎至金黃色，鏟起滴乾油份，落在碟子上，用剪刀把麵略為剪斷，再用雙手把麵從四邊堆向中間，像一小山丘樣子。把肉絲下鑊子炒熟，加入銀芽略炒，注入清湯一碗，用少許蚝油、鹽、胡椒粉、麻油調味，酒上韭黃，馬上用生粉水打芡，最後淋在煎好的麵上即成。 

 

心得： 

麵餅就是跟豉油皇炒麵一樣的那種。肉絲要用少許食粉、鹽和生粉醃過，份量是每斤錢半食粉、二錢鹽和三錢生粉，醃時加入適量清水，最後加入少許生油，有助炒時容易散開。如果不想醃或其它，做出來的肉絲就不會爽滑的，這個自己決定。銀芽就是綠豆芽去頭去根，做菜比較漂亮。多說一個小技巧，打芡用的生粉，如果煮的食物，在鍋中已經是沒有水份，打芡時為了均勻，就要加多一點水，芡粉要稀一點，芡才會均勻。相反，如果是做羹湯，或像煮一些本身已經有湯汁的菜式，就像這個炒麵一樣，在打芡時，就要盡量少水份，這樣打的芡才會準確，自己多才嘗試吧。

蠔仔肉碎粥

 蠔仔肉碎粥

蠔仔肉碎粥 

 

材料：

白飯　　　　二碗

蚝仔　　　　四兩

瘦肉碎　　　二兩

冬菇　　　　兩朵

冬菜　　　　少許

大地魚　　　適量

中芹　　　　少許

蔥花　　　　少許

芫荽　　　　少許

 

做法：

蚝仔加入一大把生粉，用手輕輕拌勻，再用水輕輕沖洗乾淨備用；大地魚買回來先剪去周邊的鯺和尾，之後撕去皮和骨，剪成小方塊，慢火炸香撈起放涼備用；冬菇蒸淋，切粒粒備用；瘦肉切碎用豉油生粉醃一醃，撈少少油；冬菜洗乾備用；蔥、中芹、芫荽切碎﹔蔥、中芹、芫荽放在大湯碗中；先將蚝仔同瘦肉拖水，鑊注入上湯，加入蚝仔、肉碎、冬菜、冬菇粒，煮至大滾離火，加入白飯輕輕弄散，倒入大湯匙中，加入炸香大地魚即成，食時拌魚露上。

 

心得：

這個蠔仔肉碎粥不難做，只要材料夠，一定好吃，注意飯如果係冷飯，就要放湯中略煮，新鮮飯就免了，千奇唔好一早落飯，不然就變成粥了，大地魚有炸不夠身就香就會韌，炸過火就會有焦味，炸到剛剛好才會又香又脆；蚝仔要洗淨黑黑的烏物及蚝瞉就可以；不加蠔仔，就變成方魚肉碎粥；加鮑魚變成鮑魚肉碎粥；祝大家早日得食。

上湯焗龍蝦

 上湯焗龍蝦

材料：

龍蝦　　　兩斤

薑　　　　數片

蔥　　　　數條

上湯　　　半碗

 

做法：

龍蝦斬件洗乾淨，蔥切長段，燒熱一鑊油，龍蝦洒上生粉，滾油走油至八成熟撈起，油倒起，薑蔥落鑊爆香灒酒，加入上湯，龍蝦回鑊，少許糖鹽胡椒粉調味，上蓋大火焗乾身，埋薄生粉水帶少少麻油即可。

 

心得：

N年前講過點煮，但好像沒有留把文章留底，但其實會做就好簡單，不會就有好多的小疑問；

１）龍蝦要放尿？

不用，魚擋一刀斬開兩邊，蝦蝦亦沒有尿，那是龍蝦血，劏好會變成啫喱，當原隻烚熟前就要放血，不放烚熟後會變用旦白樣，黏在肉上就不好看了，所以要放血

２）炸太老會不會有問題？

我曾經見過兩派做法，多生粉走油炸比較香，煮出來比較黃，又一比較少粉，走油至剛熟，肉衰雪白，我想這會比較鮮嫩，所以我建議這個做法，但走油時間長了，沒關係吧，都能吃的，但凡蝦蟹走油油不夠滾就小心了，肉質會霉爛。

３）又薑又蔥，不就薑蔥龍蝦？

是，酒樓在上碟時已經夾走了薑蔥，所以你看不見薑蔥，不是，因為不是用很多薑蔥，少量薑蔥帶出香味而已。

４）還有加強嗎？

上湯加強味道，煮出更香濃美味，買回的清雞湯，加入幾片真的金華火腿蒸大半小時，得出有火腿香味的酒樓上湯，可能比你去酒樓吃到的更出色。

溫公粗齋煲

 溫公粗齋煲

溫公粗齋煲

 

材料：

冬菇、草菇、磨菇　各一兩

金針、木耳、雪耳、冬筍、馬碲肉　各一兩

西蘭花、茄子　各二兩

粉絲　一小榨

蒜蓉　一茶匙

薑　數片

南乳　一塊（約一吋平方)

做法：

冬菇、金針、木耳、雪耳先用清水浸透、除淨沙泥，草菇、磨菇預先焯熟、冬筍原條煲熟後剝瞉切粗片，馬碲肉橫切一開二，西蘭花切成細朵，茄子切粗塊，其它要切的材料都切成粗塊，粉絲浸軟。茄子用滾油炸至金黃，其它材料分別用滾水焯熟。燒熱鑊落生油兩湯匙，蒜蓉、薑片落鑊爆香，再落南乳落鑊爆炒至香味出，除粉絲外，所要材料落鑊略炒，放兩碗水、糖鹽各半茶匙、麻油胡椒粉各少許，最後落粉絲，炆至水份剩餘少許，（另燒熱一沙煲）用少許生粉水打薄芡，就可以鏟落已燒熱的沙煲，即可上桌。

心得：

這個菜的材料都頗多，但如果這個沒有，那個沒有，煮出來就會差很多了。冬菇可以用較薄的，不須要用花菇。沒有冬筍可以用普通竹筍，如果再沒有，也可以用罐頭代替。馬碲肉也就是馬碲去皮。這個雖然是素菜，但很惹味，很下飯。

廚神秘製XO醬

 廚神秘製XO醬

新年又到，自制真材實料嘅XO醬，比你在市面買到最好的還要好，真正係唔有最好，只有更好。

 

廚神秘製XO醬

 

材料：

指天椒　三兩

江瑤柱（干貝）　半斤

蒜茸　三兩

乾蔥茸　三兩

蝦米　二兩

金華火腿　一兩

槽白咸魚　一兩

蝦子　半兩

黑胡椒粉（粗）　半湯匙

 

做法：

指天椒先去梗，洗淨吹乾，在乾鑊中慢火炒熱，用手試辣椒身熱後，就可以鏟起，放在陽光下曬兩三小時再自然蔭乾，直至辣椒身收縮、乾水。瑤柱清洗後，浸數小時，再蒸三小 時使其軟化， 取出放涼後，湯汁倒起，瑤柱用手撕碎備用。蝦米浸水三小時，倒乾水份，用刀剁成茸。去金華火腿切細粒，約 2mm 立方小粒。咸魚也切細粒，約 3mm立方小粒。燒熱鑊落四碗生油，先落蒜茸、乾蔥蒜茸，再落蝦米，見蒸氣漸少，就可以落指天椒、金華火腿粒、咸魚粒續爆，最後見到指天椒開始轉為半透明，就可以落瑤柱、蝦子、黑椒粉，此時可以轉慢火，蒸氣略細就可以關火，待冷卻就可以裝入有蓋矮瓶，放冰箱保存。

 

心得：

其實XO醬分兩種做法，一種是用機器打碎所有材料，再炸至乾透，適合大量生產，當中用什麼材料，也不知到，食客很容易被騙。另一種是我今天教大家的，材料切得比較粗，也不要炸太乾，用筷子也可以夾來吃，是高級中菜餐廳才會用的做法，若是瑤柱炸太乾了，又乾又硬，這樣的XO醬就降級了。

 

使指天椒乾水，也可以用焗爐，用最火焗，焗至椒身收縮平扁，有什麼用？這樣做，在炸的時候才不會爆，用乾指天椒又不美觀，吃時口感亦比較硬。蒜茸、乾蔥茸可以用清水略為沖洗，再用乾淨毛巾包乾，這樣做才不會那麼容易黏鑊底。瑤柱也不用炸太乾，太乾會很硬，身有點軟會好比較好吃。

做好的XO醬，食用的用小瓶裝載放冰箱，其它的最好冷藏，因為這個做法的瑤柱比較鮮嫩可口，水份亦比較多，雖然在油中浸泡儲存在冰箱，太長時間亦會變味和發霉，注意。

大家可以用這個XO醬炒菜，也可以在吃飯時，弄一小碟來佐飯，多點動腦子，你也可以做大廚。