廚神秘製XO醬

 廚神秘製XO醬

新年又到，自制真材實料嘅XO醬，比你在市面買到最好的還要好，真正係唔有最好，只有更好。

 

廚神秘製XO醬

 

材料：

指天椒　三兩

江瑤柱（干貝）　半斤

蒜茸　三兩

乾蔥茸　三兩

蝦米　二兩

金華火腿　一兩

槽白咸魚　一兩

蝦子　半兩

黑胡椒粉（粗）　半湯匙

 

做法：

指天椒先去梗，洗淨吹乾，在乾鑊中慢火炒熱，用手試辣椒身熱後，就可以鏟起，放在陽光下曬兩三小時再自然蔭乾，直至辣椒身收縮、乾水。瑤柱清洗後，浸數小時，再蒸三小 時使其軟化， 取出放涼後，湯汁倒起，瑤柱用手撕碎備用。蝦米浸水三小時，倒乾水份，用刀剁成茸。去金華火腿切細粒，約 2mm 立方小粒。咸魚也切細粒，約 3mm立方小粒。燒熱鑊落四碗生油，先落蒜茸、乾蔥蒜茸，再落蝦米，見蒸氣漸少，就可以落指天椒、金華火腿粒、咸魚粒續爆，最後見到指天椒開始轉為半透明，就可以落瑤柱、蝦子、黑椒粉，此時可以轉慢火，蒸氣略細就可以關火，待冷卻就可以裝入有蓋矮瓶，放冰箱保存。

 

心得：

其實XO醬分兩種做法，一種是用機器打碎所有材料，再炸至乾透，適合大量生產，當中用什麼材料，也不知到，食客很容易被騙。另一種是我今天教大家的，材料切得比較粗，也不要炸太乾，用筷子也可以夾來吃，是高級中菜餐廳才會用的做法，若是瑤柱炸太乾了，又乾又硬，這樣的XO醬就降級了。

 

使指天椒乾水，也可以用焗爐，用最火焗，焗至椒身收縮平扁，有什麼用？這樣做，在炸的時候才不會爆，用乾指天椒又不美觀，吃時口感亦比較硬。蒜茸、乾蔥茸可以用清水略為沖洗，再用乾淨毛巾包乾，這樣做才不會那麼容易黏鑊底。瑤柱也不用炸太乾，太乾會很硬，身有點軟會好比較好吃。

做好的XO醬，食用的用小瓶裝載放冰箱，其它的最好冷藏，因為這個做法的瑤柱比較鮮嫩可口，水份亦比較多，雖然在油中浸泡儲存在冰箱，太長時間亦會變味和發霉，注意。

大家可以用這個XO醬炒菜，也可以在吃飯時，弄一小碟來佐飯，多點動腦子，你也可以做大廚。