上湯焗龍蝦

 上湯焗龍蝦

材料：

龍蝦　　　兩斤

薑　　　　數片

蔥　　　　數條

上湯　　　半碗

 

做法：

龍蝦斬件洗乾淨，蔥切長段，燒熱一鑊油，龍蝦洒上生粉，滾油走油至八成熟撈起，油倒起，薑蔥落鑊爆香灒酒，加入上湯，龍蝦回鑊，少許糖鹽胡椒粉調味，上蓋大火焗乾身，埋薄生粉水帶少少麻油即可。

 

心得：

N年前講過點煮，但好像沒有留把文章留底，但其實會做就好簡單，不會就有好多的小疑問；

１）龍蝦要放尿？

不用，魚擋一刀斬開兩邊，蝦蝦亦沒有尿，那是龍蝦血，劏好會變成啫喱，當原隻烚熟前就要放血，不放烚熟後會變用旦白樣，黏在肉上就不好看了，所以要放血

２）炸太老會不會有問題？

我曾經見過兩派做法，多生粉走油炸比較香，煮出來比較黃，又一比較少粉，走油至剛熟，肉衰雪白，我想這會比較鮮嫩，所以我建議這個做法，但走油時間長了，沒關係吧，都能吃的，但凡蝦蟹走油油不夠滾就小心了，肉質會霉爛。

３）又薑又蔥，不就薑蔥龍蝦？

是，酒樓在上碟時已經夾走了薑蔥，所以你看不見薑蔥，不是，因為不是用很多薑蔥，少量薑蔥帶出香味而已。

４）還有加強嗎？

上湯加強味道，煮出更香濃美味，買回的清雞湯，加入幾片真的金華火腿蒸大半小時，得出有火腿香味的酒樓上湯，可能比你去酒樓吃到的更出色。