Eddy Leung's christmas menu 1 of 4 - tomato salad

 七彩車厘茄沙律

材料：

三色車厘茄 約2-3盒

金不換或羅勒 1小束

蒜頭 2瓣

百里香 少許

初榨橄欖油 適量

鹽 少許

黑胡椒 少許

做法：

1. 車厘茄清洗乾淨後，先取一半來做油漬番茄。番茄放入焗盤內，撒上鹽、黑胡椒及百里香，然後加入橄欖油拌勻。接着放入切片的蒜頭、切成絲的金不換。

2. 放入焗爐以200℃焗20分鐘即可，取出後放涼備用。

3. 餘下的車厘茄先移除椗部，然後全部橫切一半。接着加入切碎的蒜頭及切絲的金不換，再加黑胡椒、鹽調味。接着把油漬番茄裏的蒜片倒入新鮮車厘茄上，再加入橄欖油，輕力拌勻。

4. 把新鮮車厘茄及油漬車厘茄混合上碟，最後再撒上金不換絲作裝飾即可。

Rainbow Cherry Tomato Salad

Ingredients:

Rainbow cherry tomatoes 2-3 boxes

Thai sweet basil or basil 1 small bunch

Garlic 2 cloves

Thyme little

Virgin olive oil some

Salt little

Black pepper little

Method:

1. Rinse cherry tomatoes, take half for roasting. Place them in baking tray, sprinkle with salt, pepper and thyme, drizzle with olive oil, mix well. Add sliced garlic and shredded basil.

2. Roast in oven at 200℃ for 20 minutes, set aside to cool off.

3. Remove stems of the remaining tomatoes, half horizontally. Add minced garlic and shredded basil, season with salt and pepper. Add the roasted garlic slices from baking tray, add olive oil, mix gently.

4. Mix fresh and roasted tomatoes, bring to a plate, garnish with shredded basil and serve.

粟子露

粟子這季很平宜, $25塊兩磅, 還即時去壳.  今季街市有一種清遠粟子賣, 比平常上市的桂林錐還要好.

試做了粟子露:

- 140克粟子

- 30克糖

-  3碗水

- 3  t/sp 米浸水3小時

剛好, 最後加了 dash of whipping cream, 成品有奶香味.  粟子可加至200克, 味會更強.

咖喱牛腩煲

材料：

牛坑腩肉(切段) 600克
薯仔3個
洋蔥2個
香葉2片
椰汁150毫升

調味：
鹽1茶匙
砂糖1/4茶匙
咖喱粉1小包

做法：

1.牛腩解凍洗淨，跟香葉同放入鍋中，加水燒至沸騰，取出，沖淨血污。

2.把香葉及牛腩放鍋中，加入蓋面清水，煮至材料滾起。

3.轉小火燜約35分鐘，熄火，用餘溫焗至凍。

4.薯仔及洋蔥去皮切件，以少許油爆炒，至表面轉微金黃色，下咖喱粉及調味。

5.加入牛腩連湯，煮至材料滾起，轉小煲內，燜約20分鐘至材料腍身，加入椰汁，即成。

燜煮時應留意火力及水分，要適時翻動一下，以防水分燒乾及焦底。

薑汁黑糖糕

師傅的椰汁年糕

椰汁年糕

材料：

糯米粉一斤 <---我用的牌子

片糖一斤

香葉椰汁一罐

花生油三份之一碗

榚盤一個

大臉盤一個

清水適量

做法：

　　[圖例]清水一碗加入片糖慢火煮溶，[圖例]用篩子格去渣滓；[圖例]待糖水放至溫熱時，倒在臉盤裡，[圖例]把糯米粉篩入，[圖例]用一木匙順方向攪拌，攪勻之後蓋上白布，放在一旁四五小時後[圖例]，再用手搓至起筋[圖例]，可以的話也可倒在台上搓勻[圖例]，再加入適量椰汁[圖例]，和適量清水拌勻[圖例]，最後加入花生油拌勻勻[圖例]，拌均勻就可以倒入榚盤中[圖例]，大火蒸一小時[圖例]；取出後用廚房紙小心吸去表面的水[圖例]，是小心，不要被年糕黏著紙，最後最後把年糕用幾根木筷子升起[圖例]，放在通風的地方散熱。

心得：

　　第一是煮糖，煮糖在最後時小心，不要給糖水大滾；清水是分兩次加入，第一次是用作給搓粉和給糯米粉可以完全吸水份，不會起一粒粒沒搓散的樣子，第二次加入清水是調節粉的濃度，水太多會太軟，水太少漾好的樣放幾天就會裂開，但還是可以吃的；搓至起筋，做出的年榚也會比較Q，比較彈口；加入花生油，不要其它油，加了油就不黏榚盤，切時也不黏刀，不加油可以嗎，都是可以的，自己試試就知；要大火蒸，不要開蓋，開蓋要加三至五分鐘火力，不夠水可加入大滾火，從鑊邊右入就可以，用聽聲就知水還有多少；如果榚太厚要蒸久一點，榚盤倒入糯米醬要留起碼一ｃｍ空間給年榚發大，不然就會流出來了。蒸好馬上倒乾表面的倒汗水，放至第二天就可以吃，新鮮即切即吃，很好吃哦，放至第三天還有很多沒有吃完才放入冰箱，一搬不是回南的天氣，室溫加入放一星期以，要放久一點就入箱，再久一點就冷藏起來，夏天再吃．．．．．這個開玩笑。

材料（兩個/各880克）：
1.糯米粉 450克 2.粘米粉 100克 3.鮮椰汁 190克 4.黑糖 380克 5.芥花籽油 30克 6.水 140克 7.薑汁 340克（老薑及有機老薑，比例隨個人喜好） 做法：
1.擘開薑，用水喉水一邊沖洗，一邊用刷刷走泥沙，再用毛巾吸乾。
2.薑連皮切大粒，加水，分批放入高速攪拌機將老薑打爛成蓉。
3.將已打爛的薑，倒入豆漿布袋，盡量揸出薑汁。
4.大煲放入薑汁、黑糖、椰汁，攪勻，加入油，煮熱至糖溶，不需要滾。備用。
5.將糯米粉及粘米粉放入攪拌機攪勻，逐少加入黑糖薑汁，用低速攪拌5分鐘後。繼續以低速攪拌7分鐘。
6.將攪好的粉漿倒入密篩，隔走粉粒，將留在密篩上的粉粒，用湯匙攪壓至能經過密篩。
7.每個糕盆掃油，倒入粉漿，放入鑊，以中大火蒸2小時，中間加水時不要打開鑊蓋。
8.最好用錫紙蓋糕盆才蒸。
9.將糕倒出，切塊，放入鑊慢火煎至焦香。即可上桌。


MY NOTE:

1. this recipe works perfect
2. do not have ginger juice that I replaced with water
2. but I do not have a 廚師機; hence I used an electric egg blender to blend
3. outcome: right level of sweetness; Q 彈; looks perfect

TO IMPROVE:

1. after watching 西苑 video, next time try mixing all flours with coconut paste/juice + oil first
2. stirred vigoriously to create gluten
3. before stirring sugar mixture
4. then send to steaming

2021 新年再做:

糯米粉........ 300 gm

椰槳............ 200 gm

庶糖 ........... 180 gm

油................ 少許

水份........... 250 gm

1. 糖加水煮好, 放涼一會

2. 加約一半糖水入粉槳, 用力搓到有彈力, 即 Q

3. 後把餘下糖水加入椰槳, 混和已搓好的粉團

4. 用打蛋器將後加粉槳混和

5. 期間加入少許油份

6. 最後蒸約一小時便成.

這是最新改良版本. 添了椰槳, 減了糖. 改了做法以達至更 Q 的效果.

梅子蒸鱔

首先要選購一條或半條新鮮的白鱔，挑選的方法是看看白鱔是否生猛，另外鱔身愈粗壯愈好，買的時候請店主幫你將白鱔?好。回家之後，準備一鍋熱水及一大鍋冰水，去潺的方法是將熱水燒開，將白鱔放入熱水中灼二十秒，撈起，馬上放入冰水中，浸泡至涼身，然後撈起，就會發現白鱔身上有一層白色的潺，用刀背輕輕的將潺挖去，再沖洗一下。將白鱔切件，不要切得太厚，一般最好在半吋之內，切好後用毛巾將水分吸乾。


 　　處理好鱔片，就準備用來醃製的配料。將陳皮洗淨，浸泡至軟身，挖去底部白色的物質，再沖洗一下，切成幼絲。準備蒜米、酸梅、麵豉醬。所有材料準備好後，將蒜米、陳皮、酸梅、麵豉醬跟鱔片放入大湯碗中，加入生抽、蠔油、鹽、砂糖及少許胡椒粉，攪拌均勻，醃製十分鐘。


 　　撒上少許生粉，攪拌一下。


 　　將鱔片平鋪在碟上，拿去隔水蒸製五分鐘，出爐後撒上紅椒絲及?花，淋上熱油，就可以慢慢享用。

自家熬製雞湯

雞湯可用現成的。

講究一點，可自家熬製，用老雞、赤肉、金華火腿熬約4小時後隔渣去油便成。

奶油津白

奶油津白其實材料很簡單，若能用上高質金華火腿，美味馬上升級。

食材：（二人份）
娃娃菜（津白） 300克
金華火腿 20克
薑 2片
牛奶 50毫升
上湯 100毫升
鹽 適量

做法：
1.娃娃菜洗淨，每棵直切成四份
2.金華火腿切幼粒
3.燒熱鑊，下少許油，爆香薑片及2/3火腿
4.下娃娃菜略炒，加上湯煮菜至軟身
5.牛奶中加半茶匙生粉拌勻，加入湯中煮滾，下鹽調味，即成

生蠔燜火腩

火腩與生蠔是絕配，但得提防火腩偏鹹，下調味料時要當心。大燒豬的腩肉太過乾瘦，能買到中豬略帶肥肉的腩仔便好多了。

材料：
日本廣島生蠔16隻
薑一塊，約20克
紹酒2茶匙
火腩仔250克，斬件
油1湯匙+1茶匙
淡雞湯3/4杯
生粉1茶匙+水1湯匙
青葱4棵
蒜3瓣，拍扁
長甜紅椒1隻

調味料：
蠔油2茶匙
紹酒2茶匙
糖1茶匙
鹽少許(或不用)

準備：

１．在水下沖淨生蠔，水力不用太大。
２．置中鍋在大火上，燒至水開時投下生蠔(1)，水溫會即時降低，見蠔肉開始收縮即移出至疏箕內瀝水(2)。
３．將蠔排在潔淨毛巾上，再蓋以廚紙，包起放入冰箱內，用前再用廚紙揩乾(3)，放碗內。
４．榨出薑汁與紹酒和勻成薑汁酒，倒入碗內(4)，以手輕輕把蠔拌勻。
５．葱洗淨，葱白切5厘米段，葱尾留用。紅椒切小條。調勻芡汁。

燜法：

１．置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油1湯匙，爆香蒜塊。下火腩同爆透(5)，倒下淡雞湯及調味料，加蓋(6)，煮至汁液收為一半時，加入生蠔同燜(7)，用兩隻木杓輕輕鏟勻。煮至汁液將行收乾便吊下生粉芡(8)，輕輕撥動至稠。投下葱段及紅椒。

２．燜蠔至最後階段時，置日式小瓦鍋在中火上，燒至鍋紅，下油1茶匙，炒軟葱尾(9)。

３．從鑊中倒下燜生蠔，蓋在葱尾上(10)，待汁液再燒滾便可趁熱供食。

醉鴿

材 料

大 乳 鴿 ︰ 2 隻 ， 約 800 克
麻 油 ︰ 1 茶 匙
烈 酒 ︰ 2 茶 匙 （ 隨 意 ）
酒 滷 ︰ 1/4 杯 ( 從 醉 鴿 所 得 )

浸 鴿 料

水 ︰ 4 杯
乾 葱 ︰ 1 顆 ， 切 片
薑 ︰ 4 片
花 椒 ︰ 1 湯 匙
草 果 ︰ 1 個 ， 拍 扁

醉 鴿 滷 湯 水

浸 鴿 湯 ( 從 浸 鴿 所 得 )
花 雕 紹 酒 ︰ 1 1/2 杯
黃 糖 ︰ 1 湯 匙
鹽 ︰ 2 湯 匙

準 備

1. 在 鴿 腳 與 鴿 腿 的 關 節 下 剪 去 鴿 腳 (1) 。 剪 去 鴿 嘴 尖 (2) 及 翼 尖 。
2. 在 日 式 茶 包 內 ( 如 無 茶 包 ， 可 以 紗 布 紮 起 ) 放 入 花 椒 和 草 果

醉 浸

1. 容 量 3 公 升 的 湯 鍋 內 ， 加 水 4 杯 ， 置 於 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 加 入 香 料 包 、 乾 葱 片 和 薑 片 (3) ， 蓋 起 ， 中 火 煮 10 分 鐘 ， 改 為 大 火 。 先 後 放 下 乳 鴿 ， 胸 向 下 ， 使 兩 鴿 首 尾 相 對 (4) ， 煮 至 鴿 湯 重 開 ， 改 為 小 火 ， 蓋 起 ， 小 火 煮 10 分 鐘 ， 開 蓋 翻 面 ， 小 火 煮 10 分 鐘 (5) ， 關 火 焗 5 分 鐘 (6) 。 試 以 竹 籤 插 入 胸 肉 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 溢 出 即 表 示 乳 鴿 已 熟 ， 移 出 在 水 下 沖 冷 ， 洗 去 肉 糜 再 放 回 滾 湯 內 浸 10 分 鐘 ( 不 必 加 火 ) ， 再 沖 冷 。

2. 將 熱 湯 倒 經 密 眼 小 箕 隔 去 雜 質 至 大 碗 內 (7) ， 倒 湯 回 鍋 內 ， 加 鹽 、 黃 糖 和 酒 (8) ， 燒 湯 至 滾 ， 把 鴿 子 放 回 鍋 內 (9) ， 移 鍋 離 爐 ， 擱 至 湯 涼 後 放 入 冰 箱 冷 藏 過 夜 。

供 食

1. 擦 麻 油 在 鴿 皮 上 。 先 從 胸 部 剪 開 兩 半 (10) ， 背 部 亦 剪 開 兩 半 ， 剪 去 背 上 脊 柱 骨 (11) ， 切 出 翼 (12) ， 鴿 身 切 大 塊 (13) 。
2. 調 勻 2 茶 匙 威 士 忌 酒 （ 或 任 何 一 種 烈 酒 ） 和 酒 滷 汁 1/4 杯 ， 淋 在 鴿 身 上 供 食 。

提 示

最 後 在 滷 汁 中 加 入 烈 酒 ， 是 要 在 醇 淡 的 花 雕 酒 中 加 入 一 股 新 鮮 的 酒 味 去 喚 醒 食 慾 。 這 只 是 作 者 個 人 的 習 慣 ， 可 悉 隨 尊 便 ， 但 加 回 滷 汁 是 必 需 的 ， 鴿 塊 才 不 會 太 乾 。


 

螞蟻上樹

 

 

材料：

 

粉絲（冬粉）　一紮（約三兩）

攪碎豬肉　二兩

薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒　各少許

蔥花、芫荽（香菜）　各少許

辣豆板醬　半湯匙

 

做法：

 

粉絲先用清水浸約兩小時，之後撈起滴乾水份。

燒熱鑊落油兩湯匙，落攪肉爆炒至熟，再落薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒和辣豆板醬炒香，加半碗清雞湯、半湯匙生抽、一茶匙砂糖、麻油胡椒粉各少許，煮滾就可以放粉絲在其中，用木筷子代鏟子，不斷炒拌鑊中食物，直至完全均勻和汁液乾透，用碟盛起，最後洒上蔥花、芫荽即成。

 

心得：

 

其實廚神也不能確定粉絲的分量，因為以前是不用秤，是用眼睛看，用盤子量的。所以在調味時，大家就要看著辨，但一定要把味道先下於湯汁中，如果先下粉絲於鑊中再調味，就可能不能把味道調均勻了。這個菜很容易掌握，只要不下太多的水份，就很少會煮失敗。

魚香茄子

 

 
材 料：
茄子　一斤
攪肉　二兩
酒釀　兩茶匙
辣豆辨醬　一湯匙
蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、蔥花各少許

做法：

茄子去皮、切粗塊，用滾油炸至金黃色，撈起滴乾油，攪肉落鑊炒香，再放蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、酒釀和辣豆辨醬同炒，炒香後落一碗水和茄子，用豉油、糖、古月粉調味，剩少許汁時用一茶匙生粉開少少水打芡，再落蔥花和少許麻油。
 祕訣：

茄子切大塊些，因為炸後會收縮得很多，要用滾油炸，油不夠滾，茄子會吸很多油。酒釀可以在北方人開的雜貨店買到，秋天會賣大閘蟹、平時賣的和一般的雜貨店不一樣那種店鋪，沒有酒釀，整個菜都變了樣，少了那香甜味，味道會差很多。不要放鹽，用豉油。

乾扁四季豆

 

材料：

四季豆　半斤
攪肉　二兩
蝦米　一兩
炸菜粒　約一湯匙
薑米、蒜蓉　少許
蔥花　一湯匙

做法：

四季豆洗乾淨，去頭尾切成兩吋長左右。

蝦米用清水浸透。

炸菜買回來切數片，再切成絲，再切成粒，約一湯匙份量。

薑米就是薑切成細粒。

所要材料準備好，就可以開始做，先燒熱鑊，落油四五碗，油燒熱就落四季豆落鑊炸，中火炸，炸至微黃豆身軟，就可以撈起漏乾油，炸油也倒起，

攪肉、蝦米先落鑊炒至有香味出，再落薑米、蒜蓉一齊爆香，最後落炸好的四季豆，用一茶匙生抽，一湯匙老抽，半茶匙糖，麻油、胡椒粉少許，再落半湯匙米酒，中火炒至乾身，最後落蔥花，多炒數下就可以鏟起上碟。


心得：

大家常常都會看見這個菜，但大都是胡亂做出來的，其實自己做也不會太難，成本又輕，又很下飯，菜放涼了也很好吃。材料不是太多種，千萬不要這個沒有，那個沒有，因為各有各的特色。最後灒酒和蔥花，是這個菜的重點，蔥花多點會較好吃。素食也可以不放蝦米，落一些冬菇粒代替就可以了。

溫公粗齋煲

 

材料:

 

冬菇、草菇、磨菇　各一兩

金針、木耳、雪耳、冬筍、馬碲肉　各一兩

西蘭花、茄子　各二兩

粉絲　一小榨

蒜蓉　一茶匙

薑　數片

南乳　一塊（約一吋平方）

 

做法：

 

冬菇、金針、木耳、雪耳先用清水浸透、除淨沙泥，

 

草菇、磨菇預先焯熟、冬筍原條煲熟後剝瞉切粗片，馬碲肉橫切一開二，

 

西蘭花切成細朵，茄子切粗塊，其它要切的材料都切成粗塊，粉絲浸軟。

 

茄子用滾油炸至金黃，

 

其它材料分別用滾水焯熟。

 

燒熱鑊落生油兩湯匙，蒜蓉、薑片落鑊爆香，再落南乳落鑊爆炒至香味出，除粉絲外，所要材料落鑊略炒，放兩碗水、糖鹽各半茶匙、麻油胡椒粉各少許，最後落粉絲，炆至水份剩餘少許，

 

(另燒熱一沙煲）用少許生粉水打薄芡，就可以鏟落已燒熱的沙煲，即可上桌。

 

心得：

 

這個菜的材料都頗多，但如果這個沒有，那個沒有，煮出來就會差很多了。冬菇可以用較薄的，不須要用花菇。沒有冬筍可以用普通竹筍，如果再沒有，也可以用罐頭代替。馬碲肉也就是馬碲去皮。這個雖然是素菜，但很惹味，很下飯。