醉鴿

材 料

大 乳 鴿 ︰ 2 隻 ， 約 800 克
麻 油 ︰ 1 茶 匙
烈 酒 ︰ 2 茶 匙 （ 隨 意 ）
酒 滷 ︰ 1/4 杯 ( 從 醉 鴿 所 得 )

浸 鴿 料

水 ︰ 4 杯
乾 葱 ︰ 1 顆 ， 切 片
薑 ︰ 4 片
花 椒 ︰ 1 湯 匙
草 果 ︰ 1 個 ， 拍 扁

醉 鴿 滷 湯 水

浸 鴿 湯 ( 從 浸 鴿 所 得 )
花 雕 紹 酒 ︰ 1 1/2 杯
黃 糖 ︰ 1 湯 匙
鹽 ︰ 2 湯 匙

準 備

1. 在 鴿 腳 與 鴿 腿 的 關 節 下 剪 去 鴿 腳 (1) 。 剪 去 鴿 嘴 尖 (2) 及 翼 尖 。
2. 在 日 式 茶 包 內 ( 如 無 茶 包 ， 可 以 紗 布 紮 起 ) 放 入 花 椒 和 草 果

醉 浸

1. 容 量 3 公 升 的 湯 鍋 內 ， 加 水 4 杯 ， 置 於 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 加 入 香 料 包 、 乾 葱 片 和 薑 片 (3) ， 蓋 起 ， 中 火 煮 10 分 鐘 ， 改 為 大 火 。 先 後 放 下 乳 鴿 ， 胸 向 下 ， 使 兩 鴿 首 尾 相 對 (4) ， 煮 至 鴿 湯 重 開 ， 改 為 小 火 ， 蓋 起 ， 小 火 煮 10 分 鐘 ， 開 蓋 翻 面 ， 小 火 煮 10 分 鐘 (5) ， 關 火 焗 5 分 鐘 (6) 。 試 以 竹 籤 插 入 胸 肉 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 溢 出 即 表 示 乳 鴿 已 熟 ， 移 出 在 水 下 沖 冷 ， 洗 去 肉 糜 再 放 回 滾 湯 內 浸 10 分 鐘 ( 不 必 加 火 ) ， 再 沖 冷 。

2. 將 熱 湯 倒 經 密 眼 小 箕 隔 去 雜 質 至 大 碗 內 (7) ， 倒 湯 回 鍋 內 ， 加 鹽 、 黃 糖 和 酒 (8) ， 燒 湯 至 滾 ， 把 鴿 子 放 回 鍋 內 (9) ， 移 鍋 離 爐 ， 擱 至 湯 涼 後 放 入 冰 箱 冷 藏 過 夜 。

供 食

1. 擦 麻 油 在 鴿 皮 上 。 先 從 胸 部 剪 開 兩 半 (10) ， 背 部 亦 剪 開 兩 半 ， 剪 去 背 上 脊 柱 骨 (11) ， 切 出 翼 (12) ， 鴿 身 切 大 塊 (13) 。
2. 調 勻 2 茶 匙 威 士 忌 酒 （ 或 任 何 一 種 烈 酒 ） 和 酒 滷 汁 1/4 杯 ， 淋 在 鴿 身 上 供 食 。

提 示

最 後 在 滷 汁 中 加 入 烈 酒 ， 是 要 在 醇 淡 的 花 雕 酒 中 加 入 一 股 新 鮮 的 酒 味 去 喚 醒 食 慾 。 這 只 是 作 者 個 人 的 習 慣 ， 可 悉 隨 尊 便 ， 但 加 回 滷 汁 是 必 需 的 ， 鴿 塊 才 不 會 太 乾 。


 

螞蟻上樹

 

 

材料：

 

粉絲（冬粉）　一紮（約三兩）

攪碎豬肉　二兩

薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒　各少許

蔥花、芫荽（香菜）　各少許

辣豆板醬　半湯匙

 

做法：

 

粉絲先用清水浸約兩小時，之後撈起滴乾水份。

燒熱鑊落油兩湯匙，落攪肉爆炒至熟，再落薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒和辣豆板醬炒香，加半碗清雞湯、半湯匙生抽、一茶匙砂糖、麻油胡椒粉各少許，煮滾就可以放粉絲在其中，用木筷子代鏟子，不斷炒拌鑊中食物，直至完全均勻和汁液乾透，用碟盛起，最後洒上蔥花、芫荽即成。

 

心得：

 

其實廚神也不能確定粉絲的分量，因為以前是不用秤，是用眼睛看，用盤子量的。所以在調味時，大家就要看著辨，但一定要把味道先下於湯汁中，如果先下粉絲於鑊中再調味，就可能不能把味道調均勻了。這個菜很容易掌握，只要不下太多的水份，就很少會煮失敗。

魚香茄子

 

 
材 料：
茄子　一斤
攪肉　二兩
酒釀　兩茶匙
辣豆辨醬　一湯匙
蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、蔥花各少許

做法：

茄子去皮、切粗塊，用滾油炸至金黃色，撈起滴乾油，攪肉落鑊炒香，再放蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、酒釀和辣豆辨醬同炒，炒香後落一碗水和茄子，用豉油、糖、古月粉調味，剩少許汁時用一茶匙生粉開少少水打芡，再落蔥花和少許麻油。
 祕訣：

茄子切大塊些，因為炸後會收縮得很多，要用滾油炸，油不夠滾，茄子會吸很多油。酒釀可以在北方人開的雜貨店買到，秋天會賣大閘蟹、平時賣的和一般的雜貨店不一樣那種店鋪，沒有酒釀，整個菜都變了樣，少了那香甜味，味道會差很多。不要放鹽，用豉油。

乾扁四季豆

 

材料：

四季豆　半斤
攪肉　二兩
蝦米　一兩
炸菜粒　約一湯匙
薑米、蒜蓉　少許
蔥花　一湯匙

做法：

四季豆洗乾淨，去頭尾切成兩吋長左右。

蝦米用清水浸透。

炸菜買回來切數片，再切成絲，再切成粒，約一湯匙份量。

薑米就是薑切成細粒。

所要材料準備好，就可以開始做，先燒熱鑊，落油四五碗，油燒熱就落四季豆落鑊炸，中火炸，炸至微黃豆身軟，就可以撈起漏乾油，炸油也倒起，

攪肉、蝦米先落鑊炒至有香味出，再落薑米、蒜蓉一齊爆香，最後落炸好的四季豆，用一茶匙生抽，一湯匙老抽，半茶匙糖，麻油、胡椒粉少許，再落半湯匙米酒，中火炒至乾身，最後落蔥花，多炒數下就可以鏟起上碟。


心得：

大家常常都會看見這個菜，但大都是胡亂做出來的，其實自己做也不會太難，成本又輕，又很下飯，菜放涼了也很好吃。材料不是太多種，千萬不要這個沒有，那個沒有，因為各有各的特色。最後灒酒和蔥花，是這個菜的重點，蔥花多點會較好吃。素食也可以不放蝦米，落一些冬菇粒代替就可以了。

溫公粗齋煲

 

材料:

 

冬菇、草菇、磨菇　各一兩

金針、木耳、雪耳、冬筍、馬碲肉　各一兩

西蘭花、茄子　各二兩

粉絲　一小榨

蒜蓉　一茶匙

薑　數片

南乳　一塊（約一吋平方）

 

做法：

 

冬菇、金針、木耳、雪耳先用清水浸透、除淨沙泥，

 

草菇、磨菇預先焯熟、冬筍原條煲熟後剝瞉切粗片，馬碲肉橫切一開二，

 

西蘭花切成細朵，茄子切粗塊，其它要切的材料都切成粗塊，粉絲浸軟。

 

茄子用滾油炸至金黃，

 

其它材料分別用滾水焯熟。

 

燒熱鑊落生油兩湯匙，蒜蓉、薑片落鑊爆香，再落南乳落鑊爆炒至香味出，除粉絲外，所要材料落鑊略炒，放兩碗水、糖鹽各半茶匙、麻油胡椒粉各少許，最後落粉絲，炆至水份剩餘少許，

 

(另燒熱一沙煲）用少許生粉水打薄芡，就可以鏟落已燒熱的沙煲，即可上桌。

 

心得：

 

這個菜的材料都頗多，但如果這個沒有，那個沒有，煮出來就會差很多了。冬菇可以用較薄的，不須要用花菇。沒有冬筍可以用普通竹筍，如果再沒有，也可以用罐頭代替。馬碲肉也就是馬碲去皮。這個雖然是素菜，但很惹味，很下飯。

 

 

 

 

 

 

 

 

奶皇月餅 / 紅豆沙月餅

奶皇做法:

咸蛋醬做法:
-  6隻咸蛋黃，蒸熟, 襯熱壓爛
-  加一半份量椰奶, 即60gm, 用 hand blender 打溶, 過西

80g 牛油，後加
108g 糖
37g 低筋粉
37g 吉士粉
37g 奶粉
37g 椰子粉
28g 練奶
80g 蛋黄 (約4隻)
70g 蛋白 (約2隻)
15g 淡奶
120g 椰奶

-  液體類加入咸蛋醬混和
-  粉類混好放一邊, 最後全加入液體類
-  牛油溶液加入, 用 hand blender 混好
-  整盤拿去蒸40分鐘左右
-  取出, 搓混, 包好
-  奶皇做好份量共 740 gm
-  味道不錯, 帶點點椰子香味

一兩半模的分量以8比1計算是:
55gm :  15gm = 70gm perfect size


奶皇皮材料

220g 低筋粉
20g 吉士粉
2 只蛋黄
120g 牛油，室温
60g 糖粉(icing sugar)
20g 忌廉 或花奶

480gm 皮枓, 15gm 一個

200 度5分鐘, 取出, 輕輕掃蛋液一次, 180度5分鐘, 共 10分鐘

Note: 
This recipe is just perfect in taste, and texture, with a subtle taste of coconut as I used coconut shredds not powder.  Next time I will try with a one-tale mode.



紅豆沙廣東月餅

Chinese syrup 60gm -----> try down to 50gm next
Peanut oil 27gm
Akaline water half a teaspoon
Cake flour 100gm

Mixed liquid above three first.  Impossible to mix syrup with the rest because it is very thick.  But it is fine not thoroughly mixed.

Mix flour on counter top with liquid in the middle and work from outside, till it becomes a dough.

Put it away in fridge overnite, or at least 4 hours to relax.

Use ready made red bean mixture $32. -------> taste perfect, slightly on the sweet side.

Get salty egg yolk ready by steaming them for 15 minutes beforehand.

It takes a long time to carefully wrap each into a 15-gm crust.

Pre-heat oven, bake at 200 deg C for 5 minutes, take them out to apply a layer of thin egg wash, put them back, and bake at 180 deg C for further 5 minutes, totalling 10 minutes.

Let the moon cakes sit for 2/3 days to allow oil to come back to the crust and look shiny.

Note:
-  crust too thin. try 3:7 ratio next time
-  crust a little sticky
-  taste better after fridged
-  overall, if crust is drier would look more professional








 

魚露南薑香茅燜五花腩

1. 帶皮豬腩肉 淨重540克﹙片走底層硬肉計。豬腩肉選帶有肥肉，不要太瘦﹚
2. 蒜頭 3粒﹙去衣拍扁﹚
3. 乾葱 3個﹙切厚片﹚
4. 南薑 55克﹙切粗片，每面幾下﹚
5. 香茅 1粗支﹙拍扁後斜切度﹚
6. 指天椒 2隻﹙斜切，如嗜辣，可多加2、3隻﹚
7. 老薑 1厚片
8. 紹酒 1湯匙﹙灒酒用﹚
9. 紹酒 3湯匙﹙燜豬肉用﹚
10. 老抽 1茶匙
11. 冰糖碎 1 1/2茶匙
12. 鹽 1/4 茶匙
13. 越南60度魚露 3湯匙
14. 芥花籽油 1 1/2 湯匙
15. 滾水 1 1/2 量杯（燜豬肉用）

做法：
1. 豬肉最好早兩三日前購買，放入冰箱令豬肉放鬆-------> 沒有跟
2. 豬腩肉切走底下較硬瘦肉，汆水2分鐘，沖水洗淨，瀝乾。
3. 香茅切去底部半公分，用刀拍鬆幾下，切長段。
4. 豬腩肉切塊，約3公分乘3公分。
5. 燒熱鑊，放1 1/2 湯匙芥花籽油，中火爆香蒜頭、乾葱、辣椒、香茅、薑及南薑2分鐘，灒酒。
6. 注入2杯滾水、糖及鹽，蓋上蓋，中小火煮5分鐘。
7. 中火燒熱一隻中型煲，放入1茶匙油。油熱時放入豬腩肉，整齊排好，不要翻動，煎1 1/2分鐘至微黃，反轉煎另一邊至微黃。
8. 倒入魚露，半分鐘後，倒入南薑香茅水、紹酒、老抽，滾後蓋上蓋，轉中小火燜40分鐘至豬肉差不多軟身，熄火，焗兩小時或最好隔日。
9. 夾走香茅、南薑，翻熱後可以上菜。


後語:
買了$83黑毛豬, 但非常肥, 煎的時候出了很多油. 下回挑較多肉的五花腩.  代了一天後才吃, 非常好味道.
 

炆羊腩

今早去街市逛, 有新鮮黑草羊上市, 一問, $180一斤, 受不起誘惑, 於是買了塊好靚的羊腩回來, 馬上爬文看看如何煮. 

"不如在家吃"的大師姊做得最像樣, 於是依樣胡盧, 做了, 丁點兒羶腥都沒有, 非常非常鮮甜味美.

草羊最好吃的部分是腩，不過它的皮很韌，比豬皮韌許多，需要長時間燜焗才夠腍。

要令羊腩入口鬆化，用破好的竹蔗鋪底及圍邊，然後放入用柱侯醬爆過的羊腩慢火燜。竹蔗代替冰糖，甜味天然外，亦有助羊腩鬆化。加入馬蹄同燜，更可減少羊羶味；枝竹吸收羊腩肉味，令這配角一樣好吃。

緊記羊腩不可用大火燜，否則肉又乾又硬。用慢火燜焗，即燜一會兒後熄火焗，如是者重複三次便可。

材料:

1.  新鮮羊腩 一斤左右
2.  竹蔗(破邊) 1支 $4（每支8公分長，每支破成薄片）
3.  柱侯醬 $2  +  南乳 $2.5 用酒先調開
4.  新鮮馬蹄 6粒（略拍鬆）
5.  枝竹 3支 (用水浸軟)

6.  蒜頭數粒
7.  薑片, 厚片, 拍鬆, 10塊8塊, 略炸過 (一斤肉, 4兩薑)
8.  葱 2/3條

9.  紹酒 1湯匙
10.鹽 1/2 茶匙
11.抽 1茶匙
12.冰糖1塊
13.大蒜 2條（斜切厚片）

14. 油鴨數塊 (吃剩的)


伴菜：
1.中國生菜 2棵（摵開菜葉用凍水洗淨）
2.腐乳 4磚（用油、麻油及少許砂糖開勻）
3.檸檬葉 6塊（切至非常幼細如髮絲）

做法：
1.羊腩斬成大件
2.如將羊腩汆水：羊腩放入一大鍋，加入水蓋面，大火煲至水滾。用2厚片薑及葱將羊腩汆水3分鐘。用水喉水沖洗羊腩至乾淨。
3.中火燒熱鑊，放入2湯匙油，爆香蒜頭、及薑片，加入醬料炒香。
4.爆香後灒酒，繼續炒1 1/2 分鐘。加入羊腩，爆2分鐘。
5.用半份竹蔗排鍋底。
6.放上半份羊腩後再放入一層竹蔗。
7.最後加入餘下的羊腩、老抽、馬蹄及鹽。
8.加入熱水以蓋過羊腩。中大火煮滾羊腩，滾後轉為中小火煮20分鐘。熄火，焗3小時。
9.拿出半份羊腩，放入枝竹，上面再鋪回羊腩，中小火煮滾羊腩20分鐘，熄火，焗2小時。如羊腩還未腍，繼續以慢火燜15分鐘至腍。
10.拿出羊腩及枝竹，取走竹蔗。
11.汁此時應有1 1/2杯。如未立即上桌，待冷後原煲放入雪櫃冷藏，以免室溫下細菌滋生。上菜前，翻煮羊腩至滾熱後放入大蒜，熄火，焗10分鐘。
12.如用電爐上菜，生菜不用煮，否則用油、鹽以中大火略煮30秒。最後，腐乳、檸檬葉絲、生菜跟羊腩一起上菜。

 

越式燒豬頸肉

豬頸肉一塊用以下汁料醃8小時或以上:

青檸汁
魚露
砂糖或紅糖
子天椒一隻
生抽
蒜泥
乾蔥蓉
粗大香茅一條切碎

焗爐預熱至210度
water-bake 20分鐘後反轉面再焗15分鐘
靜置10分鐘後切片


蘸汁:
肉汁
青檸汁
黃糖
魚露
老抽少許
長紅椒切碎少許
長綠椒切碎少許
蒜茸

註:最少預先1日做蘸汁








 

口水雞醬汁

昨差不多6點, 上堂前, 走到旺角街市看看還有沒有雞賣, 果然還有, 選了一隻葵花雞, 約兩斤, 只賣一百塊, 馬上付錢, 超值.

上完堂回到家已9點, 馬上開工, 雞洗淨, 抹乾, 抹一把鹽在雞內外, 待1小時, 雞腔塞入薑片, 蔥段, 不用太滿, 電飯煲底放一層薑片和蔥段, 和乾蔥, 放好雞, 按制, 不到10分鐘已香氣四溢....

35分鐘自已熄火, 估計已乾水, 再按多煮5分鐘, 取出.

但有少許肺未完全取出, 以致雞腔有少許紅色, 其餘是剛好的狀態, 下次要留意.

醬汁:

芫荽梗碎、蒜茸、紅椒碎 、花椒碎

按喜好, 以下用1比1為 basis 調教:

開水
生抽
辣油
陳醋
糖
生抽 1湯匙
麻油

最後炒香花生, 打碎

醬汁淋在雞件上, 上面曬上花生碎


 

雞肝醬 chicken liver pate

 

 

鮮雞肝三兩副 (120g 左右)
牛油 90g (分三份), 其一份做 clarified butter
乾蔥頭, 蒜頭, 拍碎
cognac 或 dry sherry 或 brandy 都可
sage 或 thyme 都可
bay leave 一塊
鹽, 黑胡椒粒

• 新鮮雞肝買回來, 去筋, 洗淨抹乾
• 小火加入牛油, olive oil, 下蔥頭, 蒜, 及香料爆香
• 下雞肝慢火煎兩面, 撒鹽及黑椒碎, 煎至中間切開呈淡粉紅色, 不見血水, 取出
• 不要 overcook, 如過熟打起醬來會乏幼滑
• 攢酒至酒精蒸發掉
• 取出雞肝, 香草扔掉
• 雞肝及剩餘汁液包括蒜及蔥頭, 加入一份牛油倒入 blender 打混
• 此時可試味, 味道調略咸, 因冷卻後味道就剛好
• 雞肝醬盛入小碗中, 鋪平, 面放一條小香草裝飾
• 最後倒入 clarified butter 封面, 待數天味道混和後更好吃.
• clarified butter 做法係將牛油加熱至液態狀, 去了表面泡沬就成

 

電飯煲雞

上完 yoga 堂去街市逛逛, 6點雞檔的雞還未有賣完, 檔主向我大力推銷, $180一隻2斤半嘉美雞, 於是買了隻回家玩.

把雞洗淨, 內內外外抹上粗鹽, 吊起, 待半小時, 把薑蔥塞進雞腔內.

電飯煲底部鋪薑和蔥, 放進雞, 按制煮了45分鐘, over-cooked 了少許, 40分鐘就可.

煲裡還剩下一些水份(雞汁), 表示雞煮得過頭了少許, 但還是很好味的.

取出, 待冷, 可斬開

注:

- 最簡單, 方便的煮法

- 2斤半煮40分鐘應該ok

- 雞汁最好能全留在雞肉裡, 如過了頭, 雞汁走出, 肉會鞋

- 下回按雞腳最下位置, 如果是骨表示雞已全熟, 因肉已熟, 已縮了去上面.

-  嘉美是這幾回煮最好味的品牌

 

白切雞和雞油飯

白切雞:

今天年十一但葵花雞賣76元一斤比過年前68元一斤還要貴, 買了一隻2斤半左右 $185 回家玩白切雞

雞洗淨, 塞蔥和薑進雞肚

大煲煲滾水, 較最小火, 放雞入內, 數10下, 取出, 再等水沸, 放雞入內, 數10下, 如是者, 浸5次, 取出

待水再滾, 放雞入內, 關火, 浸30分鐘, 取出

開火, 待水再滾, 浸另一邊, 20分鍾, 共50分鐘, 取出

備冰水, 放雞在冰水中15分鐘, 取出, 吊起, 外皮可搽麻油

注:
-  做得剛好, 雞脾有少少紅, 雞很滑但雞味不算濃
-  另做了青檸汁, 很好味, 蒜, 薑蓉加乾 chilli, 青檸汁, 鹽和糖


雞油飯:

榨雞油, 下蒜頭, 薑片, 草果, 香茅炒香後下洗淨的米, 炒一會兒, 加少許鹽, 取出, 放入飯煲, 加入雞湯煮飯

待飯熟, 把料頭取出.  煮得很好.