乾煸四季豆

乾煸四季豆

 

材料：
四季豆　半斤
攪肉　二兩
蝦米　一兩
炸菜粒　約一湯匙
薑米、蒜蓉　少許
蔥花　一湯匙

做法：

四季豆洗乾淨，去頭尾切成兩吋長左右。蝦米用清水浸透。炸菜買回來切數片，再切成絲，再切成粒，約一湯匙份量。薑米就是薑切成細粒。所要材料準備好，就可以開始做，先燒熱鑊，落油四五碗，油燒熱就落四季豆落鑊炸，中火炸，炸至微黃豆身軟，就可以撈起漏乾油，炸油也倒起，攪肉、蝦米先落鑊炒至有香味出，再落薑米、蒜蓉一齊爆香，最後落炸好的四季豆，用一茶匙生抽，一湯匙老抽，半茶匙糖，麻油、胡椒粉少許，再落半湯匙米酒，中火炒至乾身，最後落蔥花，多炒數下就可以鏟起上碟。

心得：
大家常常都會看見這個菜，但大都是胡亂做出來的，其實自己做也不會太難，成本又輕，又很下飯，菜放涼了也很好吃。材料不是太多種，千萬不要這個沒有，那個沒有，因為各有各的特色。最後灒酒和蔥花，是這個菜的重點，蔥花多點會較好吃。素食也可以不放蝦米，落一些冬菇粒代替就可以了。

牛肝菌炒飯

羅馬買回來牛肝菌, 4.9歐羅一小包
拿少許浸水, 水留起, 去沙, 切碎

另磨姑切片
洗米, 浸水3小時, 盛起
備雞湯

olive oil 起镬, 下 mushroom, 下黑椒碎, 少許 salt
下牛切肝菌, 炒香
下米
雞湯一邊煮熱, 續少放落炒飯處
一面炒, 至水乾, 下熱雞湯, 再炒
加雞湯數回後, 蓋蓋, 細火煮一陣
如飯還未熟透, 再下少許雞湯再煮一會兒至可以




 

炒蜆

蜆要買砂蜆，依家啱季節，材料係咁多，
爆香蒜頭辣椒豆豉薑，
加入一茶匙沙茶醬，
加入蜆，紹興酒，𧐢油，胡椒粉，
噖蓋焗佢兩分鐘，少少老抽搭色，埋薄芡即成。


 

西檸軟雞 - 摘自廚神

材料：
雞腿　兩隻
檸檬汁　一湯匙
白醋　三湯匙
砂糖　三大湯匙
鹽　數粒
雞旦黃　兩隻
吉時粉　兩茶匙
牛油　一小塊
大量　生粉

做法：
雞腿去骨留肉，用刀片開成兩大薄片，加生粉一茶匙，食粉、食鹽各半茶匙，少許清水先醃半小時，加兩隻旦黃拌均勻。吉時粉用清水一湯匙開勻。生粉平放於一大碟，將沾滿旦汁的雞片放生粉上。另燒一鑊熱油，沾滿生粉的雞片放落鑊炸至金黃色撈起，將油倒起。炸熟的雞片快刀剁成筷子般粗條。牛油起鑊，檸檬汁、白醋、砂糖、鹽落鑊加兩湯匙清水，加兩三片檸檬片，慢火煮滾，用吉時粉水扛芡，淋於軟雞上面即成。

心得：
用新鮮雞會比雪雞好吃，不用雞腿，可用雞胸肉。芡不要打太濃，因為吉時粉打芡，過一會會更濃，多試一次就會門白到當中的技巧。
問：雞肉可以不用食粉醃嗎？
答：是可以的，但肉質會較硬，這就不是軟雞了。
問：不會片雞片．可以不片開它嗎？
答：可以，但炸的時間要長些，且效果也沒有片開的好。


Note:
前幾天做過一次, 但雞用了鼓油等來醃, 味道不理想, 且做到太咸, 下回會按上面只用鹽, 其實只用鹽已非常美味.  還有, 我覺得檸檬可多放, 比例上減醋, 那檸檬味會較強.

剁椒魚頭

魚頭一開二, 最厚的地方界一刀, 讓熱力可分佈均混
洗淨用少許鹽醃
放碟先蒸5分鐘, 倒去第一浸水份
然後才放粉皮在碟底, 剁椒鋪在魚頭上面
大火再蒸5分鐘即成

美人椒, 泡椒, 燈籠椒切細
加蒜泥, 加鹽室溫待一晚發酵即成.


 Note:

前後做了兩次都覺得不太好吃, 想是魚頭的問題, 比較腥.  放棄了! 

剁椒有股很清香的味道.  下回試用來蒸魚, 比如馬友, 可能效果會好些.

雪菜火鴨絲炆米

1/4 隻火鴨拆絲
冬筍出水切絲 (若不出水會有澀苦味)
雪菜買六蚊回來, 沖洗乾淨, 用鹽水浸半小時左右
然後切碎, 白鑊炒乾水份, 去咸

新竹米粉先用水浸軟, 後用滾水煮數分鐘, 不用太久

起鑊爆香鴨絲, 再爆香chili, 蒜蓉, 冬筍絲, 雪菜粒
下米粉, 落少許鼓油調味
加一碗水, 中火炆煮至水份大致乾水就成.

泰式紅咖哩燒鴨

紅咖哩 ... 1 tbsp (剛好 ..)
椰漿 ..... 1盒 (只用了大半)
檸檬葉
sweet basil
燒鴨 ..... 1/4 隻, 拆肉
波蘿
荔枝肉 (買不到, 沒放)
提子乾， soaked and drained
椰糖、魚露


- 少許油起鑊，爆香咖哩至有香味，轉小火，續少下椰漿爆炒至出油，再續少下椰漿，下少許水份 (水份要剛好 ....)

- 下檸檬葉碎 (煮一會兒出味),  落茄子，爆炒，加入燒鴨肉, 水果肉

- 煮一陣，調味，關火，下 sweet basil

-  今日煮了，好好味，咸中有甜，但茄子未夠身，下次早放.

鳥結糖

超滋味（拖肥鳥結糖）太妃牛軋糖

材料：
綿花糖　　　１６０克
牛油　　　　　８０克
奶粉　　　　　10０克
比利時白朱古力８０克
鹽少許
杏仁　　　　１００克（在140度焗爐中焗至香味出，馬上轉100度保溫直至加入糖槳中）

焦糖做法：　　　　　
砂糖　　　　　一湯匙
焗爐預熱180度焗盤放硅膠布，砂糖平鋪約三吋ｘ三吋闊，焗至變成焦糖取出放涼即可。

牛油放入鍋中加入少許鹽

慢火煮溶牛油加入焦糖煮溶，再加入綿花糖

綿花糖煮至軟化， 加入白朱古力

朱古力溶化後加入杏仁及奶粉，伴均勻就可以倒在硅膠布上

用棍碌平，放涼即可切塊

　　這是我第一次做焦糖口味，看圖片是在加入白朱古力中加入，下次我再做我就會在煮牛油時加入，因為加入綿花糖後可能溫度降低，焦糖塊很難溶解，花了我一些時間，所以我要改在煮牛油時加入。
　　想口感軟些硬些，可以在煮綿花糖時加減時間，綿花糖煮軟後就可以馬上加入朱古力、杏仁及奶粉，這樣可以做出比較軟身的鳥結糖，綿花糖煮久一點，會發現越煮越少，這樣做出的鳥結糖會比較硬，但仍然是軟的鳥結糖，不會硬鳥結糖，要做出自己喜歡的口感，可以在這裡分野，自己掌握，同相的食譜份量，我做過兩次，做出來的成品，相差超過10%體積。
　　做好的鳥結糖放涼後，切一切可以用牛油糖包一包，不用加粉或米紙包裹，不會黏牛油的，很方便。

椰汁年糕

材料：
糯米粉一斤 <--- span="">
片糖一斤
香葉椰汁一罐
花生油三份之一碗
榚盤一個
大臉盤一個
清水適量

做法：
　　[圖例]清水一碗加入片糖慢火煮溶，[圖例]用篩子格去渣滓；[圖例]待糖水放至溫熱時，倒在臉盤裡，[圖例]把糯米粉篩入，[圖例]用一木匙順方向攪拌，攪勻之後蓋上白布，放在一旁四五小時後[圖例]，再用手搓至起筋[圖例]，可以的話也可倒在台上搓勻[圖例]，再加入適量椰汁[圖例]，和適量清水拌勻[圖例]，最後加入花生油拌勻勻[圖例]，拌均勻就可以倒入榚盤中[圖例]，大火蒸一小時[圖例]；取出後用廚房紙小心吸去表面的水[圖例]，是小心，不要被年糕黏著紙，最後最後把年糕用幾根木筷子升起[圖例]，放在通風的地方散熱。

心得：
　　第一是煮糖，煮糖在最後時小心，不要給糖水大滾；清水是分兩次加入，第一次是用作給搓粉和給糯米粉可以完全吸水份，不會起一粒粒沒搓散的樣子，第二次加入清水是調節粉的濃度，水太多會太軟，水太少漾好的樣放幾天就會裂開，但還是可以吃的；搓至起筋，做出的年榚也會比較Q，比較彈口；加入花生油，不要其它油，加了油就不黏榚盤，切時也不黏刀，不加油可以嗎，都是可以的，自己試試就知；要大火蒸，不要開蓋，開蓋要加三至五分鐘火力，不夠水可加入大滾火，從鑊邊右入就可以，用聽聲就知水還有多少；如果榚太厚要蒸久一點，榚盤倒入糯米醬要留起碼一ｃｍ空間給年榚發大，不然就會流出來了。蒸好馬上倒乾表面的倒汗水，放至第二天就可以吃，新鮮即切即吃，很好吃哦，放至第三天還有很多沒有吃完才放入冰箱，一搬不是回南的天氣，室溫加入放一星期以，要放久一點就入箱，再久一點就冷藏起來，夏天再吃．．．．．這個開玩笑。

太史五蛇羹

竹蔗一支
馬蹄肉4兩
元肉一兩
竹絲雞一隻
肉眼一斤
真-金華火腿二兩

竹絲雞、肉眼和火腿先飛水，清水一大煲，把以上材料煲五小時，隔渣取兩窩湯備用。

熟蛇肉 十二兩搣絲
鮑魚絲　二兩
冬菇絲　二兩
冬筍絲　二兩
木耳絲　二兩
花膠絲　半斤
薑絲　半兩
浸好靚陳皮　半兩

分別處理上述材料：熟蛇肉拆細絲，加薑片及陳皮浸軟刮去桹切成絲,少許湯蒸至夠身, 罐頭車輪鮑片薄切絲，冬菇浸軟蒸兩小時放涼切絲，白背木耳浸透切絲再飛水，薄片花膠薑蔥水煲淋啤凍身切絲

材料準備好就可以放入湯中，煮滾加鹽雞粉調味，粟粉開水埋芡即成，加豬油幾滴,食時佐以胡椒粉、薄脆及檸檬葉絲and白菊花拌食











做法如下

竹蔗一支

竹絲雞一隻

瘦腿肉一斤

火腿二兩

馬蹄肉4兩

元肉八錢

竹絲雞、瘦肉和火腿先飛水，清水一大煲，把以上材料煲五小時，取兩窩湯備用。



蛇肉 十二兩

鮑魚絲　二兩

冬菇絲　二兩

筍絲　二兩

白背木耳絲　四兩

花膠絲　四兩

煲湯雞肉瘦肉絲　約四兩

薑絲　半兩

靚陳皮絲　半兩



分別處理上述材料：已處的熟蛇肉，罐頭鮑片薄切絲，冬菇浸軟蒸兩小時放涼切絲，白背木耳浸透切絲再飛水，薄片花膠薑蔥水煲淋身切絲，湯底煲好肉放涼取出一部份用手拆絲，薑切薄片再切絲，靚陳皮浸軟刮去桹切成絲。



材料準備好就可以放入湯中，煮滾加鹽雞粉調味，用馬碲粉開水埋芡即成，食時佐以胡椒粉、薄脆及檸檬葉絲。

自釀糯米酒

 

圓糯米 ...... 600gm
酒丸弄碎 ..... 6gm

-  糯米洗淨浸礦泉水過夜, 吸收足夠水份, 後剩乾
-  隔水, 放紗布上, 蒸30分鐘左右至熟
-  用筷子翻鬆, 放涼至40度左右
-  把酒丸碎加入少量礦泉水中搞均
-  平均拌勻入飯中, 保持40度左右
-  濕手拿糯米放瓶中，用手撫平頂部
-  用手指於中心做出酒窩，把最後1茶匙酒麴粉撒在凹位中
-  鋪四層疏氣毛巾於瓶口，用繩紥實

-  thermal 煲放入暖水約45度
-  後把糯米飯的瓶子放進 thermal pot 蓋上, 待 24 (或36) 小時
-  取出，用密封蓋封好，置於室溫環境中約1-2星期即成

１斤糯米約可釀製出1斤酒，看見糯米的沉澱跟酒的份量約1：1，便知糯米酒可飲用。

Note:
上回做的待了一星期多, 沒有了酒香, 於是剩起酒渣, 把酒揸出, 酒非常甜, 酒精相對不濃, 很也是很好入口.





 

花生糯米糍

 

 

(A)
糯米粉 .....70 gm
粘米粉 ..... 10 gm
(B)
糖 ..... 30 gm       )
椰奶 ..... 100 gm )  混合煮熱
奶 ..... 100 gm     )

(B) 加入(A)裡面, 全部混合至沒有粉粒, 加油 1 tbspoon, 大火蒸 15分~20鐘至熟透

放涼, 搓成粉團, 非常 chi 手, 分小份若 30gm 一個, 包入已備的花生餡, 碌上熟粉, 即成

熟粉用糯米粉高火 microwave 叮一分鐘

餡料
芝麻..... 10gm
花生炒香碌碎..... 100gm
加砂糖..... 20gm
椰絲 ...... 20gm

note:
-  這比例做的皮很軟, 好吃
-  勁 chi 手
-  非常花時間


 

生炆海老虎班頭腩

今在旺角街市見有新鮮海老虎班, 220蚊一斤肉, 130蚊一斤頭, 於是買了半個魚頭做生炆.

魚頭斬件洗淨, 冬菇幾隻浸軟切絲、肉絲少少 (用豉油、粟粉、糖醃好待用) 、薑幾片 (結果這兩樣都忘了放!)

做法 : 首先在班頭腩上灑少少鹽及胡椒粉醃 10分鐘 (不可醃太久, 會有腥味走出來)，再薄薄上生粉後，放入大滾油內炸 (即走油)後盛起瀝去油份。

燒熱瓦煲，爆薑片料頭，下肉絲及冬菇絲炒勻，加入班頭腩炒勻，贊酒兜幾兜，下汁料蓋過魚約一半的份量，下豆卜, 馬蹄, 蓋上鑊蓋焗一分鐘，加芫茜, 最後蓋上蓋在邊邊下數滴黃酒。

汁料 : 蠔油, 麻油, 生抽、糖、紹酒及水份拌勻 (約一飯碗)。

鮮美得不行! 魚骨都有鮮甜味.