魚雲豆腐羹

 

 

 

學自廚神

材料：
新鮮魚頭（連少許肉）一個
豆腐　一方塊
煮熟鮮筍　一兩半
浸濕木耳　一兩半
叉燒　一兩
雞肝　一付
芥蘭頭（莖部）　數條
雞蛋白　一隻
薑　數片
蔥花　少許

做法：

魚頭是用作豉汁蒸魚頭那種，把它從中間一刀劈開，洗乾淨後平放在碟子上，在上面加數片薑，煮一鑊滾水，大火蒸約八分鐘後取出放涼，待魚頭尚餘微溫，就可以用手去骨留肉，凡是軟的都能用，硬的都去掉就可以。

豆腐、鮮í\、木耳、雞肝、叉燒和芥蘭各切成細片，先煮一鑊滾水，把豆腐、鮮筍、木耳、雞肝、叉燒和芥蘭一起拖水，撈起滴乾放在一大湯碗中量度，加約兩倍份量的清雞湯於另一湯煲中煮滾，用鹽和胡椒粉調味，再加入蒸好的魚雲，用鷹粟粉水打芡，但不要太濃，最後落蛋白，用湯瓢（湯勺子）快速攪動做成蛋花，洒下蔥花即可上桌。