魚雲豆腐羹

 

 

 

學自廚神

材料：
新鮮魚頭（連少許肉）一個
豆腐　一方塊
煮熟鮮筍　一兩半
浸濕木耳　一兩半
叉燒　一兩
雞肝　一付
芥蘭頭（莖部）　數條
雞蛋白　一隻
薑　數片
蔥花　少許

做法：

魚頭是用作豉汁蒸魚頭那種，把它從中間一刀劈開，洗乾淨後平放在碟子上，在上面加數片薑，煮一鑊滾水，大火蒸約八分鐘後取出放涼，待魚頭尚餘微溫，就可以用手去骨留肉，凡是軟的都能用，硬的都去掉就可以。

豆腐、鮮í\、木耳、雞肝、叉燒和芥蘭各切成細片，先煮一鑊滾水，把豆腐、鮮筍、木耳、雞肝、叉燒和芥蘭一起拖水，撈起滴乾放在一大湯碗中量度，加約兩倍份量的清雞湯於另一湯煲中煮滾，用鹽和胡椒粉調味，再加入蒸好的魚雲，用鷹粟粉水打芡，但不要太濃，最後落蛋白，用湯瓢（湯勺子）快速攪動做成蛋花，洒下蔥花即可上桌。


 

甜品腰果露；芝麻糊

焗好腰果一把, 份量約 25gm per pax
米預先浸水3小時 (abt 2 tbsp for 3 pax)
所有材料放入 blender 加水打爛

3人份量預4碗水左右
冰糖份量為一人10gm左右

倒入煲內慢火煮滾, 要不停攪動, 不然會痴底
最後加 cream 或鮮奶令成品更 creamy


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芝麻白鑊炒香，約 1 tbsp per pax
米份量如上
冰糖份量如上



　

 

焗腰果 roasted cashew nuts

煮一煲滾水, 下少許鹽
下腰果落滾水中煮三兩分鐘, 不可過久, 不然會爛
盛起, 放乾爽地方, 吹至全乾

預熱焗爐1小時180度
調低至150 度, 焗15分鐘至腰果釋出香味就剛好
淺黃為剛好, 還是白白的, 未脆身, 過之, 為過火

不要中途取出, 不然再進爐也做不到好效果

 

咸魚炒飯

冷飯炒鬆, 炒香, 如飯很乾, 下點水

備一塊梅香咸魚如馬友, 鮫魚, 黃祥 都可, 置碟中, 下點薑絲和生油, 先蒸好, 拆肉備用

起鑊, 落油, 爆香薑蓉, 爆香咸魚肉, 才下炒過的飯, 兜均

下青豆粒, 或煮熟的西蘭花莖粒, 兜均, 最後下蔥花, 即成

非常味美!

 

蝦醬炒飯

冷飯先炒香, 炒鬆

備 1 tsp 蝦醬, 薑蓉
起鑊, 爆香薑蓉, 蝦醬, 落少許糖調味, 贊酒
下炒過的飯, 炒至乾身, 但不可太乾
下切好, 煮過的西蘭花莖粒, 兜均
下蔥花, 即成

很容易做, 超好味!

 

羅漢齋

豆卜, 枝竹, 紹菜切好, 馬蹄一開四,
雲耳, 粉絲, 金針, 冬菇, 浸好備用

所有材料按先後次秩出水, 耐煮物先下如枝竹,
粉絲最後下煮片刻, 盛起

起鑊, 爆香薑, 蒜, 下一塊南乳爆香, 贊酒
下所有材料爆香, 下足夠水, 調味(糖), 煮至收汁, 打薄獻, 即成

 

蝦醬蒸豬頸肉

蝦醬 1 tsp, 沙糖適量
起鑊, 爆香蒜蓉, 下蝦醬, 糖, 贊酒
盛起, 用來將豬頸肉調味
飯面蒸
灑蔥花

很香, 惹味, 很能下飯.

 

椰子雞湯

泰安雞殼一隻, 特價$32, 好抵買;
西施骨3塊, 出水後, 用自來水洗淨
10 粒紅棗
椰子一個20大元

全部放入湯煲, 煮數小時
最後才倒入椰水, 不然湯沒有椰子味.

雞湯味濃!

 

清蒸龍躉

在深水埗恩記買了10兩肉, 150大元

魚肉用鹽, 糖, 胡椒粉, 生粉醃底味, 備生熟蒜各半, 排好在碟

大火蒸 7/8 分鐘

倒起魚水, 下蔥絲, 燒滾油, 鼓油, 即成.

未有上回的鮮味, 底味淡.

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年三十晚再做這菜, 在旺角街市買了90元, 7蚊一兩, 今回做得好吃.

生蒜要爆香才好吃.





 

白切雞

昨試做, 按高師傅的方法, 但浸的時間差少許, 所以未熟透.

泰安雞一隻, 1kg, 洗淨, 燒一煱滾水, 浸雞, 滾水要全入雞肚, 後擰起, 倒出血水

如是者, 分別做3次, 血水倒出

再浸雞8分鐘, 擰出, 水倒出

再浸全雞10至15分鐘 (我只浸了6分), 應該可以. 

然後取出, 馬上浸入冰水中冷卻.

有點差強人意, 可能未全熟, 沒有想像中好吃, 雞味不太濃, 肉質可以


 

蠔鼓魚肚蚊冬菇

冬菇浸水過夜, 留水; 蠔鼓同上做法
兩樣材料分別用薑汁, 紹酒, 鼓油, 冰糖, 調味
後用 tin foil 蓋好, 大火蒸30至45分鐘, 待用

魚肚或花膠備好

起鑊, 爆料頭, (下燒腩 7/8 塊, 金蒜數粒) 下冬菇, 爆香,
下紹酒爆香, 下冬菇水
下蠔油 1 tsp, 冰糖, 試味, 中後細火炆
然後下魚肚, 中途下蠔鼓
蠔鼓已蒸軟, 不耐煮

約20分鐘, 若未夠身, 加點熱水

約30分鐘, 打薄獻, 即成.

此菜大成功, 很好味.



 

鼓油雞

嘉美雞一隻3斤
老抽 2 tbsp
生抽 8 tbsp
玫瑰露 2 tbsp
水 3 大碗
冰糖一把

起鑊煎雞
爆香料頭, 備鼓油汁煮滾
放雞在鼓油汁裡, 背向上, 慢火煮15, 20分鐘, 轉身
大約 30 至 35分鐘即成

成功, 很好味.