清湯蘿蔔牛腩

牛肋條汞水備用

備胡椒粒, 香葉, 蔥段, 薑片, 花椒粒, 少許鹽, 燒開水, 放牛肋條煮淋, 盛起放涼, 切片

盛起牛腩湯, 再加點上湯, 煮開, 調味, 放蘿蔔, 煮淋, 盛起

煮開盛下的牛腩湯, 用熱湯淋切好的牛腩

冬菜少許洗淨, 放湯裡, 下蘿蔔在底, 上面放牛腩, 煮開, 最後灑上芫茜碎, 即成.


 

乾煸四季豆

乾煸四季豆

 

材料：
四季豆　半斤
攪肉　二兩
蝦米　一兩
炸菜粒　約一湯匙
薑米、蒜蓉　少許
蔥花　一湯匙

做法：

四季豆洗乾淨，去頭尾切成兩吋長左右。蝦米用清水浸透。炸菜買回來切數片，再切成絲，再切成粒，約一湯匙份量。薑米就是薑切成細粒。所要材料準備好，就可以開始做，先燒熱鑊，落油四五碗，油燒熱就落四季豆落鑊炸，中火炸，炸至微黃豆身軟，就可以撈起漏乾油，炸油也倒起，攪肉、蝦米先落鑊炒至有香味出，再落薑米、蒜蓉一齊爆香，最後落炸好的四季豆，用一茶匙生抽，一湯匙老抽，半茶匙糖，麻油、胡椒粉少許，再落半湯匙米酒，中火炒至乾身，最後落蔥花，多炒數下就可以鏟起上碟。

心得：
大家常常都會看見這個菜，但大都是胡亂做出來的，其實自己做也不會太難，成本又輕，又很下飯，菜放涼了也很好吃。材料不是太多種，千萬不要這個沒有，那個沒有，因為各有各的特色。最後灒酒和蔥花，是這個菜的重點，蔥花多點會較好吃。素食也可以不放蝦米，落一些冬菇粒代替就可以了。

牛肝菌炒飯

羅馬買回來牛肝菌, 4.9歐羅一小包
拿少許浸水, 水留起, 去沙, 切碎

另磨姑切片
洗米, 浸水3小時, 盛起
備雞湯

olive oil 起镬, 下 mushroom, 下黑椒碎, 少許 salt
下牛切肝菌, 炒香
下米
雞湯一邊煮熱, 續少放落炒飯處
一面炒, 至水乾, 下熱雞湯, 再炒
加雞湯數回後, 蓋蓋, 細火煮一陣
如飯還未熟透, 再下少許雞湯再煮一會兒至可以




 

炒蜆

蜆要買砂蜆，依家啱季節，材料係咁多，
爆香蒜頭辣椒豆豉薑，
加入一茶匙沙茶醬，
加入蜆，紹興酒，𧐢油，胡椒粉，
噖蓋焗佢兩分鐘，少少老抽搭色，埋薄芡即成。


 

西檸軟雞 - 摘自廚神

材料：
雞腿　兩隻
檸檬汁　一湯匙
白醋　三湯匙
砂糖　三大湯匙
鹽　數粒
雞旦黃　兩隻
吉時粉　兩茶匙
牛油　一小塊
大量　生粉

做法：
雞腿去骨留肉，用刀片開成兩大薄片，加生粉一茶匙，食粉、食鹽各半茶匙，少許清水先醃半小時，加兩隻旦黃拌均勻。吉時粉用清水一湯匙開勻。生粉平放於一大碟，將沾滿旦汁的雞片放生粉上。另燒一鑊熱油，沾滿生粉的雞片放落鑊炸至金黃色撈起，將油倒起。炸熟的雞片快刀剁成筷子般粗條。牛油起鑊，檸檬汁、白醋、砂糖、鹽落鑊加兩湯匙清水，加兩三片檸檬片，慢火煮滾，用吉時粉水扛芡，淋於軟雞上面即成。

心得：
用新鮮雞會比雪雞好吃，不用雞腿，可用雞胸肉。芡不要打太濃，因為吉時粉打芡，過一會會更濃，多試一次就會門白到當中的技巧。
問：雞肉可以不用食粉醃嗎？
答：是可以的，但肉質會較硬，這就不是軟雞了。
問：不會片雞片．可以不片開它嗎？
答：可以，但炸的時間要長些，且效果也沒有片開的好。


Note:
前幾天做過一次, 但雞用了鼓油等來醃, 味道不理想, 且做到太咸, 下回會按上面只用鹽, 其實只用鹽已非常美味.  還有, 我覺得檸檬可多放, 比例上減醋, 那檸檬味會較強.

剁椒魚頭

魚頭一開二, 最厚的地方界一刀, 讓熱力可分佈均混
洗淨用少許鹽醃
放碟先蒸5分鐘, 倒去第一浸水份
然後才放粉皮在碟底, 剁椒鋪在魚頭上面
大火再蒸5分鐘即成

美人椒, 泡椒, 燈籠椒切細
加蒜泥, 加鹽室溫待一晚發酵即成.


 Note:

前後做了兩次都覺得不太好吃, 想是魚頭的問題, 比較腥.  放棄了! 

剁椒有股很清香的味道.  下回試用來蒸魚, 比如馬友, 可能效果會好些.

雪菜火鴨絲炆米

1/4 隻火鴨拆絲
冬筍出水切絲 (若不出水會有澀苦味)
雪菜買六蚊回來, 沖洗乾淨, 用鹽水浸半小時左右
然後切碎, 白鑊炒乾水份, 去咸

新竹米粉先用水浸軟, 後用滾水煮數分鐘, 不用太久

起鑊爆香鴨絲, 再爆香chili, 蒜蓉, 冬筍絲, 雪菜粒
下米粉, 落少許鼓油調味
加一碗水, 中火炆煮至水份大致乾水就成.

泰式紅咖哩燒鴨

紅咖哩 ... 1 tbsp (剛好 ..)
椰漿 ..... 1盒 (只用了大半)
檸檬葉
sweet basil
燒鴨 ..... 1/4 隻, 拆肉
波蘿
荔枝肉 (買不到, 沒放)
提子乾， soaked and drained
椰糖、魚露


- 少許油起鑊，爆香咖哩至有香味，轉小火，續少下椰漿爆炒至出油，再續少下椰漿，下少許水份 (水份要剛好 ....)

- 下檸檬葉碎 (煮一會兒出味),  落茄子，爆炒，加入燒鴨肉, 水果肉

- 煮一陣，調味，關火，下 sweet basil

-  今日煮了，好好味，咸中有甜，但茄子未夠身，下次早放.

鳥結糖

超滋味（拖肥鳥結糖）太妃牛軋糖

材料：
綿花糖　　　１６０克
牛油　　　　　８０克
奶粉　　　　　10０克
比利時白朱古力８０克
鹽少許
杏仁　　　　１００克（在140度焗爐中焗至香味出，馬上轉100度保溫直至加入糖槳中）

焦糖做法：　　　　　
砂糖　　　　　一湯匙
焗爐預熱180度焗盤放硅膠布，砂糖平鋪約三吋ｘ三吋闊，焗至變成焦糖取出放涼即可。

牛油放入鍋中加入少許鹽

慢火煮溶牛油加入焦糖煮溶，再加入綿花糖

綿花糖煮至軟化， 加入白朱古力

朱古力溶化後加入杏仁及奶粉，伴均勻就可以倒在硅膠布上

用棍碌平，放涼即可切塊

　　這是我第一次做焦糖口味，看圖片是在加入白朱古力中加入，下次我再做我就會在煮牛油時加入，因為加入綿花糖後可能溫度降低，焦糖塊很難溶解，花了我一些時間，所以我要改在煮牛油時加入。
　　想口感軟些硬些，可以在煮綿花糖時加減時間，綿花糖煮軟後就可以馬上加入朱古力、杏仁及奶粉，這樣可以做出比較軟身的鳥結糖，綿花糖煮久一點，會發現越煮越少，這樣做出的鳥結糖會比較硬，但仍然是軟的鳥結糖，不會硬鳥結糖，要做出自己喜歡的口感，可以在這裡分野，自己掌握，同相的食譜份量，我做過兩次，做出來的成品，相差超過10%體積。
　　做好的鳥結糖放涼後，切一切可以用牛油糖包一包，不用加粉或米紙包裹，不會黏牛油的，很方便。

椰汁年糕

材料：
糯米粉一斤 <--- span="">
片糖一斤
香葉椰汁一罐
花生油三份之一碗
榚盤一個
大臉盤一個
清水適量

做法：
　　[圖例]清水一碗加入片糖慢火煮溶，[圖例]用篩子格去渣滓；[圖例]待糖水放至溫熱時，倒在臉盤裡，[圖例]把糯米粉篩入，[圖例]用一木匙順方向攪拌，攪勻之後蓋上白布，放在一旁四五小時後[圖例]，再用手搓至起筋[圖例]，可以的話也可倒在台上搓勻[圖例]，再加入適量椰汁[圖例]，和適量清水拌勻[圖例]，最後加入花生油拌勻勻[圖例]，拌均勻就可以倒入榚盤中[圖例]，大火蒸一小時[圖例]；取出後用廚房紙小心吸去表面的水[圖例]，是小心，不要被年糕黏著紙，最後最後把年糕用幾根木筷子升起[圖例]，放在通風的地方散熱。

心得：
　　第一是煮糖，煮糖在最後時小心，不要給糖水大滾；清水是分兩次加入，第一次是用作給搓粉和給糯米粉可以完全吸水份，不會起一粒粒沒搓散的樣子，第二次加入清水是調節粉的濃度，水太多會太軟，水太少漾好的樣放幾天就會裂開，但還是可以吃的；搓至起筋，做出的年榚也會比較Q，比較彈口；加入花生油，不要其它油，加了油就不黏榚盤，切時也不黏刀，不加油可以嗎，都是可以的，自己試試就知；要大火蒸，不要開蓋，開蓋要加三至五分鐘火力，不夠水可加入大滾火，從鑊邊右入就可以，用聽聲就知水還有多少；如果榚太厚要蒸久一點，榚盤倒入糯米醬要留起碼一ｃｍ空間給年榚發大，不然就會流出來了。蒸好馬上倒乾表面的倒汗水，放至第二天就可以吃，新鮮即切即吃，很好吃哦，放至第三天還有很多沒有吃完才放入冰箱，一搬不是回南的天氣，室溫加入放一星期以，要放久一點就入箱，再久一點就冷藏起來，夏天再吃．．．．．這個開玩笑。

太史五蛇羹

竹蔗一支
馬蹄肉4兩
元肉一兩
竹絲雞一隻
肉眼一斤
真-金華火腿二兩

竹絲雞、肉眼和火腿先飛水，清水一大煲，把以上材料煲五小時，隔渣取兩窩湯備用。

熟蛇肉 十二兩搣絲
鮑魚絲　二兩
冬菇絲　二兩
冬筍絲　二兩
木耳絲　二兩
花膠絲　半斤
薑絲　半兩
浸好靚陳皮　半兩

分別處理上述材料：熟蛇肉拆細絲，加薑片及陳皮浸軟刮去桹切成絲,少許湯蒸至夠身, 罐頭車輪鮑片薄切絲，冬菇浸軟蒸兩小時放涼切絲，白背木耳浸透切絲再飛水，薄片花膠薑蔥水煲淋啤凍身切絲

材料準備好就可以放入湯中，煮滾加鹽雞粉調味，粟粉開水埋芡即成，加豬油幾滴,食時佐以胡椒粉、薄脆及檸檬葉絲and白菊花拌食











做法如下

竹蔗一支

竹絲雞一隻

瘦腿肉一斤

火腿二兩

馬蹄肉4兩

元肉八錢

竹絲雞、瘦肉和火腿先飛水，清水一大煲，把以上材料煲五小時，取兩窩湯備用。



蛇肉 十二兩

鮑魚絲　二兩

冬菇絲　二兩

筍絲　二兩

白背木耳絲　四兩

花膠絲　四兩

煲湯雞肉瘦肉絲　約四兩

薑絲　半兩

靚陳皮絲　半兩



分別處理上述材料：已處的熟蛇肉，罐頭鮑片薄切絲，冬菇浸軟蒸兩小時放涼切絲，白背木耳浸透切絲再飛水，薄片花膠薑蔥水煲淋身切絲，湯底煲好肉放涼取出一部份用手拆絲，薑切薄片再切絲，靚陳皮浸軟刮去桹切成絲。



材料準備好就可以放入湯中，煮滾加鹽雞粉調味，用馬碲粉開水埋芡即成，食時佐以胡椒粉、薄脆及檸檬葉絲。