梅子蒸鱔

首先要選購一條或半條新鮮的白鱔，挑選的方法是看看白鱔是否生猛，另外鱔身愈粗壯愈好，買的時候請店主幫你將白鱔?好。回家之後，準備一鍋熱水及一大鍋冰水，去潺的方法是將熱水燒開，將白鱔放入熱水中灼二十秒，撈起，馬上放入冰水中，浸泡至涼身，然後撈起，就會發現白鱔身上有一層白色的潺，用刀背輕輕的將潺挖去，再沖洗一下。將白鱔切件，不要切得太厚，一般最好在半吋之內，切好後用毛巾將水分吸乾。


 　　處理好鱔片，就準備用來醃製的配料。將陳皮洗淨，浸泡至軟身，挖去底部白色的物質，再沖洗一下，切成幼絲。準備蒜米、酸梅、麵豉醬。所有材料準備好後，將蒜米、陳皮、酸梅、麵豉醬跟鱔片放入大湯碗中，加入生抽、蠔油、鹽、砂糖及少許胡椒粉，攪拌均勻，醃製十分鐘。


 　　撒上少許生粉，攪拌一下。


 　　將鱔片平鋪在碟上，拿去隔水蒸製五分鐘，出爐後撒上紅椒絲及?花，淋上熱油，就可以慢慢享用。

自家熬製雞湯

雞湯可用現成的。

講究一點，可自家熬製，用老雞、赤肉、金華火腿熬約4小時後隔渣去油便成。

奶油津白

奶油津白其實材料很簡單，若能用上高質金華火腿，美味馬上升級。

食材：（二人份）
娃娃菜（津白） 300克
金華火腿 20克
薑 2片
牛奶 50毫升
上湯 100毫升
鹽 適量

做法：
1.娃娃菜洗淨，每棵直切成四份
2.金華火腿切幼粒
3.燒熱鑊，下少許油，爆香薑片及2/3火腿
4.下娃娃菜略炒，加上湯煮菜至軟身
5.牛奶中加半茶匙生粉拌勻，加入湯中煮滾，下鹽調味，即成

生蠔燜火腩

火腩與生蠔是絕配，但得提防火腩偏鹹，下調味料時要當心。大燒豬的腩肉太過乾瘦，能買到中豬略帶肥肉的腩仔便好多了。

材料：
日本廣島生蠔16隻
薑一塊，約20克
紹酒2茶匙
火腩仔250克，斬件
油1湯匙+1茶匙
淡雞湯3/4杯
生粉1茶匙+水1湯匙
青葱4棵
蒜3瓣，拍扁
長甜紅椒1隻

調味料：
蠔油2茶匙
紹酒2茶匙
糖1茶匙
鹽少許(或不用)

準備：

１．在水下沖淨生蠔，水力不用太大。
２．置中鍋在大火上，燒至水開時投下生蠔(1)，水溫會即時降低，見蠔肉開始收縮即移出至疏箕內瀝水(2)。
３．將蠔排在潔淨毛巾上，再蓋以廚紙，包起放入冰箱內，用前再用廚紙揩乾(3)，放碗內。
４．榨出薑汁與紹酒和勻成薑汁酒，倒入碗內(4)，以手輕輕把蠔拌勻。
５．葱洗淨，葱白切5厘米段，葱尾留用。紅椒切小條。調勻芡汁。

燜法：

１．置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油1湯匙，爆香蒜塊。下火腩同爆透(5)，倒下淡雞湯及調味料，加蓋(6)，煮至汁液收為一半時，加入生蠔同燜(7)，用兩隻木杓輕輕鏟勻。煮至汁液將行收乾便吊下生粉芡(8)，輕輕撥動至稠。投下葱段及紅椒。

２．燜蠔至最後階段時，置日式小瓦鍋在中火上，燒至鍋紅，下油1茶匙，炒軟葱尾(9)。

３．從鑊中倒下燜生蠔，蓋在葱尾上(10)，待汁液再燒滾便可趁熱供食。

醉鴿

材 料

大 乳 鴿 ︰ 2 隻 ， 約 800 克
麻 油 ︰ 1 茶 匙
烈 酒 ︰ 2 茶 匙 （ 隨 意 ）
酒 滷 ︰ 1/4 杯 ( 從 醉 鴿 所 得 )

浸 鴿 料

水 ︰ 4 杯
乾 葱 ︰ 1 顆 ， 切 片
薑 ︰ 4 片
花 椒 ︰ 1 湯 匙
草 果 ︰ 1 個 ， 拍 扁

醉 鴿 滷 湯 水

浸 鴿 湯 ( 從 浸 鴿 所 得 )
花 雕 紹 酒 ︰ 1 1/2 杯
黃 糖 ︰ 1 湯 匙
鹽 ︰ 2 湯 匙

準 備

1. 在 鴿 腳 與 鴿 腿 的 關 節 下 剪 去 鴿 腳 (1) 。 剪 去 鴿 嘴 尖 (2) 及 翼 尖 。
2. 在 日 式 茶 包 內 ( 如 無 茶 包 ， 可 以 紗 布 紮 起 ) 放 入 花 椒 和 草 果

醉 浸

1. 容 量 3 公 升 的 湯 鍋 內 ， 加 水 4 杯 ， 置 於 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 加 入 香 料 包 、 乾 葱 片 和 薑 片 (3) ， 蓋 起 ， 中 火 煮 10 分 鐘 ， 改 為 大 火 。 先 後 放 下 乳 鴿 ， 胸 向 下 ， 使 兩 鴿 首 尾 相 對 (4) ， 煮 至 鴿 湯 重 開 ， 改 為 小 火 ， 蓋 起 ， 小 火 煮 10 分 鐘 ， 開 蓋 翻 面 ， 小 火 煮 10 分 鐘 (5) ， 關 火 焗 5 分 鐘 (6) 。 試 以 竹 籤 插 入 胸 肉 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 溢 出 即 表 示 乳 鴿 已 熟 ， 移 出 在 水 下 沖 冷 ， 洗 去 肉 糜 再 放 回 滾 湯 內 浸 10 分 鐘 ( 不 必 加 火 ) ， 再 沖 冷 。

2. 將 熱 湯 倒 經 密 眼 小 箕 隔 去 雜 質 至 大 碗 內 (7) ， 倒 湯 回 鍋 內 ， 加 鹽 、 黃 糖 和 酒 (8) ， 燒 湯 至 滾 ， 把 鴿 子 放 回 鍋 內 (9) ， 移 鍋 離 爐 ， 擱 至 湯 涼 後 放 入 冰 箱 冷 藏 過 夜 。

供 食

1. 擦 麻 油 在 鴿 皮 上 。 先 從 胸 部 剪 開 兩 半 (10) ， 背 部 亦 剪 開 兩 半 ， 剪 去 背 上 脊 柱 骨 (11) ， 切 出 翼 (12) ， 鴿 身 切 大 塊 (13) 。
2. 調 勻 2 茶 匙 威 士 忌 酒 （ 或 任 何 一 種 烈 酒 ） 和 酒 滷 汁 1/4 杯 ， 淋 在 鴿 身 上 供 食 。

提 示

最 後 在 滷 汁 中 加 入 烈 酒 ， 是 要 在 醇 淡 的 花 雕 酒 中 加 入 一 股 新 鮮 的 酒 味 去 喚 醒 食 慾 。 這 只 是 作 者 個 人 的 習 慣 ， 可 悉 隨 尊 便 ， 但 加 回 滷 汁 是 必 需 的 ， 鴿 塊 才 不 會 太 乾 。


 

螞蟻上樹

 

 

材料：

 

粉絲（冬粉）　一紮（約三兩）

攪碎豬肉　二兩

薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒　各少許

蔥花、芫荽（香菜）　各少許

辣豆板醬　半湯匙

 

做法：

 

粉絲先用清水浸約兩小時，之後撈起滴乾水份。

燒熱鑊落油兩湯匙，落攪肉爆炒至熟，再落薑蓉、蒜蓉、乾蔥蓉、紅椒粒和辣豆板醬炒香，加半碗清雞湯、半湯匙生抽、一茶匙砂糖、麻油胡椒粉各少許，煮滾就可以放粉絲在其中，用木筷子代鏟子，不斷炒拌鑊中食物，直至完全均勻和汁液乾透，用碟盛起，最後洒上蔥花、芫荽即成。

 

心得：

 

其實廚神也不能確定粉絲的分量，因為以前是不用秤，是用眼睛看，用盤子量的。所以在調味時，大家就要看著辨，但一定要把味道先下於湯汁中，如果先下粉絲於鑊中再調味，就可能不能把味道調均勻了。這個菜很容易掌握，只要不下太多的水份，就很少會煮失敗。

魚香茄子

 

 
材 料：
茄子　一斤
攪肉　二兩
酒釀　兩茶匙
辣豆辨醬　一湯匙
蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、蔥花各少許

做法：

茄子去皮、切粗塊，用滾油炸至金黃色，撈起滴乾油，攪肉落鑊炒香，再放蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、酒釀和辣豆辨醬同炒，炒香後落一碗水和茄子，用豉油、糖、古月粉調味，剩少許汁時用一茶匙生粉開少少水打芡，再落蔥花和少許麻油。
 祕訣：

茄子切大塊些，因為炸後會收縮得很多，要用滾油炸，油不夠滾，茄子會吸很多油。酒釀可以在北方人開的雜貨店買到，秋天會賣大閘蟹、平時賣的和一般的雜貨店不一樣那種店鋪，沒有酒釀，整個菜都變了樣，少了那香甜味，味道會差很多。不要放鹽，用豉油。

乾扁四季豆

 

材料：

四季豆　半斤
攪肉　二兩
蝦米　一兩
炸菜粒　約一湯匙
薑米、蒜蓉　少許
蔥花　一湯匙

做法：

四季豆洗乾淨，去頭尾切成兩吋長左右。

蝦米用清水浸透。

炸菜買回來切數片，再切成絲，再切成粒，約一湯匙份量。

薑米就是薑切成細粒。

所要材料準備好，就可以開始做，先燒熱鑊，落油四五碗，油燒熱就落四季豆落鑊炸，中火炸，炸至微黃豆身軟，就可以撈起漏乾油，炸油也倒起，

攪肉、蝦米先落鑊炒至有香味出，再落薑米、蒜蓉一齊爆香，最後落炸好的四季豆，用一茶匙生抽，一湯匙老抽，半茶匙糖，麻油、胡椒粉少許，再落半湯匙米酒，中火炒至乾身，最後落蔥花，多炒數下就可以鏟起上碟。


心得：

大家常常都會看見這個菜，但大都是胡亂做出來的，其實自己做也不會太難，成本又輕，又很下飯，菜放涼了也很好吃。材料不是太多種，千萬不要這個沒有，那個沒有，因為各有各的特色。最後灒酒和蔥花，是這個菜的重點，蔥花多點會較好吃。素食也可以不放蝦米，落一些冬菇粒代替就可以了。