鮮雞肝三兩副 (120g 左右)
牛油 90g (分三份), 其一份做 clarified butter
乾蔥頭, 蒜頭, 拍碎
cognac 或 dry sherry 或 brandy 都可
sage 或 thyme 都可
bay leave 一塊
鹽, 黑胡椒粒
- 新鮮雞肝買回來, 去筋, 洗淨抹乾
- 小火加入牛油, olive oil, 下蔥頭, 蒜, 及香料爆香
- 下雞肝慢火煎兩面, 撒鹽及黑椒碎, 煎至中間切開呈淡粉紅色, 不見血水, 取出
- 不要 overcook, 如過熟打起醬來會乏幼滑
- 攢酒至酒精蒸發掉
- 取出雞肝, 香草扔掉
- 雞肝及剩餘汁液包括蒜及蔥頭, 加入一份牛油倒入 blender 打混
- 此時可試味, 味道調略咸, 因冷卻後味道就剛好
- 雞肝醬盛入小碗中, 鋪平, 面放一條小香草裝飾
- 最後倒入 clarified butter 封面, 待數天味道混和後更好吃.
- clarified butter 做法係將牛油加熱至液態狀, 去了表面泡沬就成
